Stagionatura:
Operazione che consiste nel conservare prodotti alimentari in particolari condizioni di temperatura ed umidità, per un tempo variabile (che dipende dall’alimento), al fine di conferire loro caratteristiche peculiari relative a gusto ed aroma.
Tra gli alimenti stagionati più diffusi vi sono i salumi ed i formaggi.
La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) che consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.
