Pizza Margherita

CONSIGLI DEL PIZZAIOLO

• Mettere la pizza vicino al fondo del forno, dal momento che deve cuocere più sotto che sopra.
• Per vedere se la pizza è cotta, alzarne il fondo.
• Per preparare in casa la pasta per pizza occorrono: 400 g di farina (più 100 g per infarinare la spianatoia), 20 g di lievito di birra, ½ cucchiaino di sale, acqua tiepida q.b.
  Con queste dosi si ottengono 500 g di pasta di pane.
• La pasta di pane comprata va nuovamente impastata con 2 cucchiai di olio e lavorata per 10 minuti.
• Il forno elettrico va preriscaldato per 30 minuti alla massima temperatura.
  Secondo alcuni, invece, a 280° per 15-20 minuti.
• La pizza deve avere uno spessore di circa ½ centimetro. Il bordo esterno (o cornicione) deve essere leggermente più alto.
• La mozzarella e il basilico (o altri ingredienti a piacere), secondo alcuni, vanno aggiunti 5 minuti prima della fine della cottura.
• Se la temperatura è fredda, posare la ciotola in cui deve lievitare la pizza su una pentola piena d’acqua calda.
• Oppure preriscaldare il forno alla temperatura più bassa, spegnerlo e mettere al calduccio la ciotola con l’impasto.

NOTE

• La quantità d’acqua è indicativa, perché il suo assorbimento dipende dalle caratteristiche della farina.
• La seconda lievitazione è facoltativa.

STORIA DELLA PIZZA MARGHERITA

• L’usanza di impastare farine di vario tipo con acqua ha origini antichissime.
• Alcuni storici fanno riferimento a preparazioni simili risalenti al tempo degli antichi Egizi, quando per festeggiare il genetliaco del Faraone si usava consumare una schiacciata, preparata impastando farina, acqua ed erbe aromatiche.
• Altri studiosi affermano che, durante la fuga dall’Egitto, gli Ebrei, guidati da Mosè, si cibarono di azzimi cotti, cioè pani non lievitati e, per questo motivo, schiacciati (come la futura pizza).
• Lo storico greco Erodoto (Alicarnasso, 484 a.C. – Thurii, 425 a.C.), autore delle “Storie”, in cui descrive vicende storiche, paesi e civiltà, tanto da essere definito il padre dell’”Etnografia” (letteralmente “Descrizione dei popoli”), asserisce che i Babilonesi erano soliti cibarsi di schiacciate e focacce cotte sulla piastra e ne riporta gli ingredienti.
• Vari autori greci, tra i quali Platone, Eschilo e Senofonte, riferiscono, inoltre, che come pasto veniva distribuita ai soldati la “maza”, una focaccia di farina d’orzo.
• In epoca più tarda fanno riferimento a focacce preparate con cereali di vario tipo autori come Marziale, Ovidio e Virgilio.
  Quest’ultimo narra che alcuni contadini, impastavano con acqua ed erbe aromatiche il frumento da loro stessi macinato.
  L’impasto veniva, poi, schiacciato, fino a dargli la forma di un disco, e cotto al calore delle ceneri del focolare.
• Plinio il Vecchio è ancora più preciso nel trascriverne la ricetta e nello spiegare con dovizia di particolari il metodo di lievitazione.
• Dobbiamo arrivare a tempi ancora più recenti per trovare il termine “pizza”.
  Lo riporta, infatti, per primo il Codex Cajetanus del 997 e successivamente il Codice della città di Penne (1195), che, in un documento, riporta la notizia relativa alla vendita di pizza schiacciata a Rimini (1256).
  Il termine si trova, anche, in un documento della Curia Romana (1307).
  Siamo, però, sul piano gastronomico, ancora lontani dalla pizza da noi conosciuta.
• L’usanza di impastare farina ed acqua, con l’aggiunta di lievito,continuò ad essere praticata anche nei secoli successivi, tanto che persiste anche nel Medioevo e nel Rinascimento, pur se con varianti.
• Nella prima metà del XVI secolo, tra le numerose portate del pranzo di nozze tra la figlia di Gian Galeazzo Sforza, di nome Bona, e Sigismondo I di Polonia, compare per la prima volta la “pizza bianca”.
  Essa conquista i favori di un’utenza sempre più ampia, tanto che, nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, autore di un trattato di gastronomia dal titolo “Opera”, inserisce la “pizza bianca” tra le preparazioni più apprezzate nei banchetti da lui allestiti.
• Tra le pizze più antiche ricordiamo quella con aglio e olio o sugna, quella con formaggio e acciughe salate e quella coperta di pesciolini minutissimi, chiamati cicinielli.
• Un enorme passo avanti, nella direzione della pizza moderna, viene fatto quando sulle mense europee arriva il pomodoro.La pianta, originaria del Cile e dell’Ecuador, venne conosciuta dagli Europei dopo la scoperta dell’America.
  Diffusa in Messico ed in Perù, la pianta, nel XVI secolo, fu portata in Europa dagli Spagnoli, però come pianta ornamentale e non come alimento commestibile.
  Infatti veniva considerata velenosa perché contenente “solanina”, una sostanza ritenuta tossica.
  Del resto, anche gli stessi indigeni peruviani, erano convinti della sua tossicità e coltivavano la pianta solo a scopo decorativo.
  Pertanto, per circa due secoli, si ignorarono in tutta Europa le caratteristiche alimentari del pomodoro.
• Bisogna arrivare all’Ottocento perché l’ortaggio entri di diritto nelle cucine italiane, incominciando ad essere utilizzato come salsa cotta, inizialmente soprattutto dai ceti meno abbienti.
• Ne riconoscono le qualità numerosi esperti di cucina, tra i quali va ricordato il cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, autore de “Il cuoco Galante” (1773), il quale utilizza in numerose ricette i pomodori, ma mai sulla pasta né, tanto meno, sulla pizza.
• Fu il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella seconda edizione della “Cucina Teorico Pratica” (1839), a proporre di condire la pasta con il sugo dei pomodori, codificando quella che era una consuetudine degli strati più umili della società partenopea.
• Dal pomodoro sulla pasta a quello sulla pizza il passo è stato, certamente, conseguente.
  A qualcuno, infatti, venne l’idea di mettere il pomodoro sulla schiacciata, creando uno dei piatti italiani più famosi nel mondo: la pizza.
• Nata come piatto diffuso tra le classi popolari, con il passare dei tempo, si diffuse anche tra l’aristocrazia, tanto che, per fare un esempio, il re delle Due Sicilie, Ferdinando II di Borbone (1810-1859), ne era ghiotto, soprattutto se preparata dal migliore pizzaiolo del suo tempo, un tale Antonio Testa, detto “Ntuono”, che aveva una pizzeria alla Salita S. Teresa.
• Nel tempo, il felice connubio tra pizza e pomodoro è diventato nell’immaginario collettivo sinonimo di italianità e di sapore mediterraneo.
• Oggi, le pizzerie sono presenti capillarmente in tutto il mondo e, ovunque, parlano di Napoli e di “pane, amore e fantasia”.

L’ETIMOLOGIA DEL TERMINE “PIZZA”

Il termine deriva dal greco “piezo” che significa “schiacciare, macinare”.
È, infatti, antichissima l’usanza di macinare i cereali.
Nella lingua latina ha lo stesso significato il verbo” pinsere”, il cui participio passato di genere femminile è “pinsa” (letteralmente “schiacciata”, “macinata).
Il participio “pinsa” richiama alla mente l’usanza, antica quanto il tempo, di macinare i cereali (inizialmente soprattutto farro ed orzo) per, poi, mescolarli ad acqua ed erbe aromatiche.
All’impasto ottenuto, in genere veniva data una forma schiacciata, spesso circolare che veniva cotta vicino alle ceneri del focolare e costituiva un alimento apprezzato da tutti per la sua capacità di “saziare”.
Queste antiche schiacciate sono, però, ancora molto lontane dalle caratteristiche della pizza attuale.

L’ORIGINE DELLA PIZZA MARGHERITA

Fino al 1889 la pizza al pomodoro non aveva un appellativo caratterizzante.
Un aneddoto racconta che il re d’Italia Umberto I di Savoia, accompagnato dalla moglie Margherita, si recò in visita a Napoli.
Per fare assaggiare alla Regina la pizza, di cui tanto si parlava, il 9 Giugno 1889 venne convocato alla reggia di Capodimonte, dimora dei reali, il cuoco Vincenzo Esposito, il più famoso pizzaiolo napoletano, proprietario della pizzeria” Pietro e basta”.
Costui, nelle cucine della reggia, preparò, assieme alla moglie Rosa, tre pizze:

• la prima “bianca” con formaggio, basilico e strutto (alla mustinicola);
• la seconda con pomodoro, aglio ed origano (alla marinara);
• la terza con “pomodoro, mozzarella e foglioline di basilico”, utilizzando, per la prima volta su una pizza, il formaggio campano.
  Fu quest’ultima pizza a godere del favore della Regina, che nei patriottici colori vide il simbolo della bandiera sabauda e della stessa monarchia.
  La Regina gradì talmente la pizza, da complimentarsi con il cuoco per l’abbinamento degli ingredienti.
  Da quel momento in poi, la pizza tanto apprezzata dalla Regina prese il nome di “pizza Margherita”.