Deep Dish Pizza

INGREDIENTI

(per una teglia dai bordi alti circa 5-7 cm e dal diametro di circa 34 cm)
Per l’impasto:
470 g di farina 0, 90 g di farina gialla di mais, 3 cucchiai e ½ di burro fuso (ma non caldo), 6 cucchiai di burro morbido, 2 cucchiaini di zucchero semolato, 25 g di lievito di birra fresco, circa 290-300 ml di acqua tiepida (a 40°), 1 cucchiaino di sale.
Per ungere:
olio extravergine d’oliva q.b.
Per la salsa:
1 kg di pomodori pelati a pezzettoni, 2 spicchi d’aglio svestiti, 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio raso di origano secco, 2 cucchiaini di zucchero semolato, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per la farcia:
3 grosse mozzarelle (circa 600 g), 500 g di salsiccia italiana di maiale, 150 g di parmigiano grattugiato.
Ingredienti facoltativi
200 g di salame piccante tagliato a fettine sottili, 2-3 peperoni.

PREPARAZIONE

• Realizzazione dell’impasto
  Versare la farina di grano, la farina di mais, il sale, lo zucchero ed il lievito sbriciolato nel contenitore di un robot da cucina.
  Inserire il gancio ed azionare l’apparecchio per mescolare gli ingredienti.
  Aggiungere poca acqua alla volta ed il burro fuso, mescolando a bassa velocità per circa 2 minuti.
  Avere l’accortezza di tanto in tanto di raschiare il bordo ed il fondo del vaso.
  Aumentare la velocità e lavorare l’impasto fino a quando diventerà liscio e morbido e si staccherà dalle pareti del contenitore.
  A seconda del robot da cucina occorreranno all’incirca da 5 a 10 minuti.
  Se non si dispone di un’impastatrice, impastare a mano, in un mixer o nella macchina del pane.
  Se durante le fasi di lavorazione della pasta ci si dovesse accorgere che essa è piuttosto dura, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida.
  Se, invece, la pasta dovesse essere piuttosto appiccicosa, aggiungere un miscuglio delle due farine nella proporzione di 1 cucchiaio di farina di grano e mezzo di farina di mais.
  Ottenuta una pasta liscia ed omogenea, formare una palla.
  Inserirla in una ciotola precedentemente unta abbondantemente d’olio, rigirando la pasta in modo che tutta la superficie ne sia rivestita .
  Coprirla con la pellicola alimentare o con un canovaccio umido e lasciarla lievitare fino a quando raddoppierà di volume.
  A seconda della temperatura ambientale, occorreranno dai 60 ai 120 minuti (o più).
  Infatti i tempi possono variare in base alla temperatura.
  Per accelerare i tempi necessari per la lievitazione, inserire la ciotola contenente la pasta nel forno tiepido, ma spento.
• Preparazione della salsa di pomodoro
  Nel frattempo, versare 4 cucchiai di olio in un tegame e portarlo a temperatura.
  Lasciare imbiondire a fuoco medio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio, rosolandoli assieme ad un pezzetto di peperoncino.
  Unire i pomodori pelati, l’origano ed insaporire di sale e di pepe.
  Aggiungere lo zucchero per togliere l’acidità del pomodoro.
  Alzare la temperatura e portare a bollore, quindi riabbassare il fuoco.
  Portare a cottura, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 30 minuti o fino a quando la salsa risulterà ristretta.
  Qualche minuto prima di spegnere, eliminare il peperoncino ed aggiungere le foglie di basilico.
  Togliere, poi, la salsa dal fuoco e lasciarla raffreddare, mettendola da parte fino al momento dell’utilizzo.
• Lavorazione della pasta lievitata
  Appena la pasta avrà raddoppiato il suo volume, posarla sulla spianatoia infarinata e sgonfiarla con i pugni in modo da eliminare le bolle d’aria.
• Laminazione della pasta (per renderla friabile)
  Con il matterello dare alla pasta una forma rettangolare e spalmare il burro morbido su tutta la superficie, lasciando libero un piccolo bordo tutto intorno.
  Ripiegare, poi, la pasta su se stessa nel verso della lunghezza, in modo tale da formare uno stretto cilindro.
  In tal modo il burro finisce in strati sottili all’interno della pasta.
  Appiattire leggermente il cilindro con il matterello in modo da schiacciarlo ed allungarlo.
  Questa tecnica, a cottura ultimata, renderà la struttura della pasta friabile, similmente a quella della pasta sfoglia.
  È questa, infatti, la caratteristica insostituibile della “Deep dish pizza”.
  Una volta ottenuto un lungo rettangolo, piegarlo in tre parti (come una lettera commerciale).
  Con il pollice ed l’indice pizzicare tutti gli strati per sigillarli, poi dare alla pasta la forma di una palla.
  Avvolgerla in un foglio di alluminio e metterla in frigorifero per dar modo al burro di rassodarsi.
  Occorreranno all’incirca 75-90 minuti.
  Ultimata la laminazione ed il tempo di riposo, la pasta è stratificata sul modello della pasta sfoglia.
  La laminazione la renderà burrosa, liscia e friabile.
• Preparazione degli ingredienti
  Tagliare a metà le mozzarelle e lasciarle sgocciolare in un colino in modo che perdano la componente sierosa.
  È preferibile, però, adoperare la mozzarella in trancio, per intenderci quella per la pizza, che è asciutta e priva di siero.
  Essendo priva di liquido, è anche più facile grattugiare la mozzarella in trancio, operazione richiesta dalla ricetta statunitense.
  In alternativa, tritare finemente la mozzarella oppure affettarla.
  Pulire i peperoni, dividendoli a metà e privandoli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi.
  Sciacquarli, asciugarli e tagliarli nel senso della lunghezza in striscioline lunghe e sottili.
  Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, poi aggiungere i peperoni e cuocerli, a fiamma moderata, per 10 minuti.
  Unire la salsiccia e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
• Rivestimento della teglia
  Trascorso il tempo di riposo della pasta, estrarla dal frigorifero e darle con le mani una forma schiacciata.
• Montaggio della Deep dish pizza
  Ungere generosamente di olio una teglia rotonda dai bordi alti, poi inserire la pasta nello stampo.
  Appiattirla con le dita, premendola dal centro verso le pareti, in modo da farla
  risalire a poco a poco fino al bordo della teglia.
  Premere bene con le dita in modo da fare aderire perfettamente la pasta allo stampo. pareti della teglia.
  Non importa se la pressione esercitata farà risalire un po’ d’olio lungo le pareti della teglia e/o all’interno della pasta.
• Montaggio alternativo
  Stendere con il matterello la pasta in un disco più ampio rispetto al diametro della teglia.
  Inserirlo all’interno dello stampo, facendolo aderire con una leggera pressione sul fondo e sui bordi del contenitore.
  Tagliare la pasta in eccesso.
• Completamento del montaggio e riposo della pasta
  È facoltativo realizzare un cordoncino nella parte terminale della pasta in modo che sia un po’ più spessa rispetto al centro della “pizza”.
  Spennellare, quindi, di olio tutta la pasta, in modo che diventi lucida e croccante durante la cottura.
  Una volta rivestita la teglia, lasciare riposare la pasta per 10-20 minuti prima di farcirla.
  Il riposo farà nuovamente lievitare la pasta.
• Accensione del forno
  Mentre la pasta riposa, preriscaldare il forno a 220°C.
• Farcitura della “pizza”
  Punzecchiare la pasta con i rebbi di una forchetta.
  Infornare il guscio della pizza, lasciandolo cuocere “in bianco” (senza farcia) per 5 minuti, in modo che diventi croccante e non si imbeva di liquidi.
  Togliere, quindi, il guscio della pizza dal forno.
  Distribuire la mozzarella sul fondo del guscio.
  Cospargere la mozzarella con un po’ di parmigiano grattugiato ed aggiungere in successione i peperoni, il salame e la salsiccia (spellata e sbriciolata oppure tagliata a rondelle).
  Ricoprire tutti gli ingredienti con la salsa di pomodoro.
  Completare con altro parmigiano grattugiato e del basilico spezzettato a mano.
  Una volta farcita la “pizza”, spennellare i bordi superiori della pasta con un filo d’olio, in modo da renderli lucenti.
• Cottura in forno
  Cuocere la “Deep dish pizza” nel forno già caldo fino a quando la crosta diventerà dorata e friabile.
  Infatti il burro freddo a contatto con il calore del forno, creerà sacche di vapore,
  favorendo la realizzazione di strati sovrapposti di pasta.
  Occorreranno all’incirca 30-35 minuti di cottura (dipende dal forno).
  Avere l’accortezza, però, di abbassare la temperatura del forno a 180°C dopo 10-15 minuti.
  Nel caso in cui la crosta dovesse colorirsi troppo durante la cottura, proteggerne la superficie con un foglio di alluminio.
  Trascorso il tempo indicato per la cottura, controllare se la parte inferiore della crosta è cotta perfettamente.
  A tal fine sollevare la “pizza” con una paletta e verificare se la base è sufficientemente croccante
  A cottura ultimata, estrarre la “Deep dish pizza”dal forno e lasciare riposare la teglia su una griglia per alcuni minuti.
  Non è necessario sformare la “pizza”.
• Degustazione della “Deep dish pizza”
  La “Deep dish pizza” per tradizione viene servita all’interno dello stampo in cui è stata cotta.
  Nel contempo, viene portata in tavola una rotella taglia-pizza, in modo da poterne ricavare delle fette individuali.
  Infatti, la “pizza” deve essere tagliata al momento di gustarla, in modo da impedire alla fuoriuscita degli eventuali liquidi di bagnare la crosta, rendendola molliccia e poco appetibile.
  Gustare la Deep dish pizza ancora calda.

NOTE

Generalmente la Deep dish pizza viene accompagnata con una birra leggera, made in U.S.A.
“Deep dish pizza” significa letteralmente pizza “profondo piatto” cioè pizza in teglia alta.
Il nome prende spunto dalla forma della “pizza” che non è appiattita e con un cornicione come le pizze italiane, ma è formata da una crosta friabile, alta all’incirca 5-7 cm, che nella versione base racchiude al suo interno grandi quantità di mozzarella, salsiccia e salsa di pomodoro dolce e nelconyempo piccante.
La Deep dish pizza negli U.S.A viene anche chiamata Pizza americana o Chicago Style Pizza, in quanto è considerata la specialità di Chicago.
La “pizza” (le virgolette sono d’obbligo in quanto la pietanza poco ha in comune con la pizza nostrana) è caratterizzata da un impasto burroso, reso croccante dall’aggiunta di farina di mais e friabile dalla particolare tecnica di lavorazione, la “stratificazione o laminazione “.
Con l’impasto viene rivestita una teglia molto oleata, in modo tale da facilitare la rimozione della “pizza” e da creare un effetto di fritto sulla parte esterna della crosta.
Il rivestimento viene realizzato con una crosta di medio spessore, ma molto, molto alta.
Esistono due varianti di questo prodotto gastronomico: la pizza aperta, che prende il nome di “Deep dish pizza” e quella chiusa, la “Stuffed pizza”, che ha l’aspetto di una torta salata coperta.

LA “DEEP DISH” PUÒ ESSERE CONSIDERATA UNA PIZZA?

La “Deep dish pizza”, pur essendo chiamata “pizza” non somiglia neppure lontanamente alla pizza italiana.
Esaminiamo alcune delle dissomiglianze.

• L’impasto è lavorato con il burro in modo da ottenere una pasta che presenta diversi strati come se fosse una pasta sfoglia.
  Inoltre, rispetto all’impasto tradizionale della pizza, quello della pizza stile Chicago, contenendo una buona percentuale di burro, grazie alla laminazione o stratificazione della lavorazione, acquisisce una friabilità simile a quella dei croissant, tant’è che la pasta si scioglie in bocca.
  Inoltre, l’aggiunta della farina di mais rende l’impasto corposo e saporito.
• La crosta viene cotta in una teglia dalle pareti alte almeno 5-7 cm, per cui a fine cottura la preparazione somiglia più ad una torta che ad una pizza.
  Inoltre, la crosta non è regolare, ma ha delle laminazioni che la rendono simile ad una pasta sfoglia.
• Il formaggio viene distribuito sul fondo della preparazione e non in superficie come si fa comunemente per la pizza italiana.
  Questo capovolgimento impedisce al formaggio di bruciarsi a causa dei lunghi tempi di cottura della “pizza” americana.
• La salsa viene stesa in superficie e non a diretto contatto con la pasta.
• Un’altra differenza consiste nel modo di mangiare la “Deep dish pizza”.
• È, infatti, la sola pizza americana che, per la friabilità dell’impasto e la ricchezza della farcia, non può essere degustata con le mani.
• Per quanto attiene alla struttura della “pizza” essa è formata da una crosta di medio spessore, molto profonda in quanto deve contenere una farcia estremamente generosa.
• La quantità di mozzarella inserita nella “Deep dish” è, infatti, enorme, così come lo strato di salsa di pomodoro, resa meno acida con l’aggiunta di zucchero, è veramente spesso e consistente.
• Essendo farcita fino all’inverosimile, la “Deep dish pizza” deve essere mangiata con forchetta e coltello, mentre la pizza nostrana generalmente viene degustata con le mani.
• Per concludere la “Deep dish pizza” è, per così dire, una “pizza” capovolta, un ibrido tra l’antica affezione americana per le torte ed i metodi tradizionali di preparazione della pizza italiana.

CONSERVAZIONE DELLA PIZZA AVANZATA

• Nel caso in cui dovesse avanzare un po’ della “Deep disk pizza, conservarla in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 2 giorni.
  Riscaldare, poi, gli avanzi nel forno già caldo a 160°C per circa 15-20 minuti.
• In alternativa, conservare gli avanzi nel freezer per un tempo massimo di 2 mesi.
  inoltre, è anche possibile congelare la pasta già pronta.
• Quando si decide di utilizzarla, occorre lasciarla scongelare prima per un’intera nottata in frigorifero e, poi, a temperatura ambiente per un’ora.

NON TUTTI SANNO CHE…

La vera Deep dish pizza si mangia solo a Chicago, soprattutto nelle catene delle famose pizzerie “Uno’s” e Giordano’s” e nelle decine di piccoli locali o imprese disseminati in tutta la città.
Pur se la “Deep dish pizza” è pubblicizzata e realizzata in tutti gli Stati Uniti, le pizze fatte in altre città differiscono per ingredienti (talvolta, ma non sempre), ma soprattutto per consistenza e qualità.
Molti estimatori della “pizza” ritengono che la differenza sia dovuta principalmente all’acqua ricavata dal lago Michigan, la quale è considerata l’ingrediente più importante della pizza.
Oggi la Pizzeria Uno è diventata un grande marchio, la Uno Chicago Grill, con catene di ristoranti in più di 26 stati.
Le catene forniscono un servizio di vendita della “Deep dish pizza” (precotta) in tutti gli U.S.A.
La Pizzeria Uno è ubicata al 29 E Ohio St., nella zona centrale di Chicago.
Un isolato più a nord si trova la Pizzeria Due, appartenente agli stessi proprietari.

VARIANTI

Come spesso accade, anche della “Deep dish pizza” esistono numerose varianti.
La versione base della Deep dish prevede che la crosta venga farcita con mozzarella, salsiccia e salsa di pomodoro.
L’aggiunta di peperoni e salame piccante da noi suggerita è la variante più comune della ricetta.
Altre varianti prevedono l’aggiunta di ingredienti a scelta tra cipolle, funghi, bacon, carne macinata, etc.
In pratica le pizzerie americane inseriscono nella Pizza americana qualsiasi ingrediente si desideri gustare.
Una ulteriore diversificazione riguarda la realizzazione della “ Chicago style stuffed pizza ” o Pizza americana chiusa..
Una volta farcita la “pizza”, si appoggia sulla sua superficie un ulteriore strato di pasta, facendolo aderire bene.
La “pizza” assume, dunque, una forma a cupola, rifinita con un piccolo cordoncino.
Spesso i pizzaioli americani praticano un piccolo foro al centro del” coperchio”, in modo che il vapore acqueo possa fuoriuscire durante la cottura, impedendo alla “pizza” di esplodere.
Talvolta, ma non di frequente, prima della cottura in forno altra salsa di pomodoro viene versata sul “coperchio di pasta”.

QUALCHE NOTIZIA STORICA SULLA “DEEP DISH PIZZA”

La pizza è uno dei prodotti gastronomici più amati negli Stati Uniti d’America.
Furono gli immigrati napoletani arrivati negli Stati uniti tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX secolo a diffondere la cultura gastronomica della pizza.
Pizze preparate con gli ingredienti più svariati vengono preparate in tutto il paese, ma quella realizzata a Chicago è sicuramente una delle più sorprendenti e particolari.
A quei tempi nella “Città del vento” (soprannome di Chicago) era fiorente una comunità di discendenti italo-americani di prima e seconda generazione, i quali come tutti gli italiani amavano la pizza.
A questo punto è lecito chiedersi a chi sia venuta l’idea della versione americana della pizza.
Sull’argomento vi sono pareri contrastanti, giacché non vi è alcuna documentazione ufficiale circa l’inventore della Pizza style Chicago”.
Quel che è certo è che l’origine della “Pizza americana” è legata alla nascita della Pizzeria Uno di Chicago.
L’opinione più accreditata fa riferimento ad una coppia formata dall’americano Ike Sewell, ex stella del football dell’Università del Texas, e dall’italo-americano Ric Riccardo suo commilitone durante la seconda guerra mondiale .
Costoro nel 1943 aprirono nel River North di Chicago la Pizzeria Uno, della quale il piatto forte divenne un nuovo tipo di pizza formato da una crosta croccante, farcita con strati di formaggio, salame e salsa di pomodoro, disposti in ordine capovolto rispetto alla versione classica napoletana.
Questa pizza, che sarebbe stata chiamata Deep dish, era talmente ricca di ingredienti da essere considerata non più come uno snack, ma come un piatto unico, da consumare con le posate, comodamente seduti ad un tavolo della pizzeria.
Essa era completamente diversa da tutte le pizze tradizionali, più simile ad una torta salata a strati che ad una pizza.
Nella Pizzeria Uno ancora oggi la Deep dish pizza viene portata al tavolo fumante, all’interno della teglia di cottura, appoggiata su un apposito piatto adatto al trasporto.
Viene servita con un’apposita spatola in modo che ciascuno possa sollevare una delle fette pretagliate ed accomodarla sul proprio piatto.
Non tutti sono, però, concordi nell’attribuire la paternità della pizza alla coppia Sewell-Riccardo.
Nel 1956 apparve sul Chicago Daily News un articolo in cui si affermava che la ricetta originale della Deep dish pizza era stata inventata dallo chef Adolfo “Rudy” Malnati.
Costui era un ex cuoco della Pizzeria Uno, il quale aveva fondato una delle pizzerie più famose di Chicago, il Malnati’s.
Costui asserì in più occasioni di essere stato lui ad avere creato la “pizza” e di averla distribuita assieme a Ric Riccardo agli angoli delle strade della città, in modo da farla conoscere i passanti.
Questo particolare sarebbe avvenuto, a suo dire, quando Ike Sewel ancora non era diventato socio di Ric Riccardo.
Dopo la morte di Riccardo, Rudy ed il figlio Lou avrebbero co-gestito la Pizzeria Uno, fino a quando nel 1971 Lou aprì la “Pizzeria Lou Malnati” nel quartiere North Shore di Lincolnwood, un villaggio della Contea di Cook (Illinois).
Oggi Lou e il fratellastro Rudy jr Malnati gestiscono due famose pizzerie: la Lou Malnati’s Pizza e la Pinzano’s, dal nome di un congiunto di Rudy.
La pizza di Malnati ha una crosta meno alta e un ripieno meno abbondante rispetto a quella della Pizzeria Uno.
Essa prende il nome di “Malnati Chicago Classic”.
Ma le questioni relative alla Deep dish pizza non finiscono qui.
Nel tempo altri dipendenti della Pizzeria Uno rivendicarono la paternità della “pizza”.
Jeff Ruby, co-autore assieme a Penny Pollack del libro di cucina “Tutti amano la Pizza” (2005), a proposito della creazione della “Style Chicago pizza” ha detto al Chicago Tribune: “ È un enigma avvolto in una crosta di torta […]”.
A proposito dell’annosa questione anche lo storico Tim Samuelson , esaminate le storie contrastanti sull’origine del piatto, in mancanza di una documentazione ufficiale non ha potuto far altro che dichiarare l’impossibilità di individuare il creatore della “Deep dish pizza”.
Questa affermazione ha contribuito a lasciare ampio spazio alla diffusione di numerose leggende sulla nascita della pizza americana.
Per concludere il panorama storico relativo alla Deep dish pizza, occorre infine riferire che attorno alla metà degli anni ’70, due catene di Chicago, la Nancy, fondata da Rocco Palese, e la Giordano fondata dai fratelli Efren e Joseph Boglio, hanno iniziato a realizzare la versione chiusa della pizza, ancora più alta e riccamente farcita della “Deep dish”.
Sia Palese che i fratello Boglio affermarono che la loro “stuffed” pizza (pizza ripiena) era la rivisitazione di una ricetta della madre, e precisamente della “Scarcedda”, una pizza rustica pasquale originaria di Potenza e comune in Basilicata e in Puglia.
Che si tratti di Deep dish pizza aperta o chiusa, quel che è certo è che la pizza è diventata negli anni talmente famosa negli U.S.A. da essere celebrata in tutto il paese il 5 Aprile, diventato per gli americani il “Deep dish pizza day”.