Sfincione Bianco di Bagheria

250 g di farina 00, 250 g di farina di semola, 3 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio, circa 250 g di acqua, sale.
Per il condimento:
2 grosse cipolle bianche, 5-6 sarde salate, 250 g di primo sale siciliano, olio extravergine d’oliva, mollica di pane bianco, 2 cucchiai di pecorino, origano, sale e pepe.

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, sbriciolare nel centro il lievito e cominciare ad impastare energicamente, incorporando, via via, l’olio, il sale e l’acqua tiepida.
Sbattere più volte la pasta, fare un taglio a croce sulla superficie e lasciare riposare, ben coperta, per circa due ore.
Mentre la pasta lievita, preparare il condimento.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla stufare in padella con abbondante olio.
Avere l’accortezza di coprirla con un coperchio, in modo che si ammorbidisca senza friggere.
Dopo una decina di minuti, scoperchiare e continuare a cuocere, senza friggere, fino a quando diventeranno trasparenti e dorate.

Sbriciolare, poi, il pane bianco con sfregamento a mano e farne tostare in padella la mollica assieme ad un po’ d’olio.
Unirvi, quindi, un po’ di origano, sale, pepe e due cucchiai di pecorino grattugiato.
Riprendere la pasta e spianarla con le mani in una teglia, precedentemente unta di olio.
Fare con le mani delle piccole conche sulla pasta, fino quasi a toccare il fondo della teglia.
Lo spessore della pasta sarà di circa 3 cm.
Distribuire sulla superficie dello sfincione, in successione, pezzettini di sarde, fettine di primo sale, cipolle e mollica condita.
Bucare la superficie con i rebbi della forchetta, irrorare con un filo d’olio, salare (pochissimo), pepare ed infornare a 200°C per circa 40-45 minuti.

Fare cuocere 400 g di passata di pomodoro assieme alle cipolle già stufate.
Una volta cotta, la salsa va distribuita sul primo sale e, poi, va coperta con la mollica condita.

La ricetta dello sfincione bianco si riferisce alla preparazione tipica di Bagheria (PA).