Sfincione Bianco con Ricotta

250 g di farina 00, 250 g di farina di semola, 3 g di lievito di birra, 2 cucchiai di olio (facoltativi), circa 250 g di acqua, sale.
Per il condimento:
2 grosse cipolle bianche, 5-6 sarde salate, 200 g di primo sale siciliano, 200 g di ricotta, olio extravergine d’oliva, mollica di pane bianco, 2 cucchiai di pecorino, origano, sale e pepe.

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, sbriciolare nel centro il lievito e cominciare ad impastare energicamente, incorporando, via via, l’olio, il sale e l’acqua tiepida.
Sbattere più volte la pasta, fare un taglio a croce sulla superficie e lasciare riposare, ben coperta, per circa due ore.
Mentre la pasta lievita, preparare il condimento.
Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla stufare in padella con abbondante olio.
Avere l’accortezza di coprirla con un coperchio, in modo che si ammorbidisca senza friggere.
Dopo una decina di minuti, scoperchiare e continuare a cuocere, senza friggere, fino a quando diventeranno dorate.
Sbriciolare, poi, il pane bianco con sfregamento a mano e farne tostare in padella la mollica assieme ad un po’ d’olio.

Unirvi, quindi, un po’ di origano, sale, pepe e due cucchiai di pecorino grattugiato.
Riprendere la pasta e spianarla con le mani in una teglia, precedentemente unta di olio.
Fare con le mani delle piccole conche sulla pasta, fino quasi a toccare il fondo della teglia.
Lo spessore della pasta sarà di circa 3 cm.
Distribuire sulla superficie dello spincione, in successione, pezzettini di sarde, fettine di primo sale, fettine di ricotta ben asciutta, cipolle e mollica condita.
Bucare la superficie con i rebbi della forchetta, irrorare con un filo d’olio, salare (pochissimo), pepare ed infornare a 200°C per circa 40-45 minuti.