Sugna
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Nel linguaggio comune con il termine sugna si indica un prodotto alimentare di colore bianco, translucido, morbido ed untuoso.
In realtà il termine indica il tipo di grasso utilizzato per la preparazione.
Esso è di natura viscerale e viene prelevato nella zona surrenale (omento, loggia renale, retroperitoneo).
Questa particolare tipologia di grasso, di consistenza morbida, viene chiamata “sugna” (in francese “panne”).
Esso non presenta cotenna ed è quasi del tutto privo di tessuto fibroso.
Nel tempo, lo stesso termine “sugna” è stato utilizzato, soprattutto nell’Italia meridionale, per indicare il prodotto ottenuto dalla fusione, filtrazione, raffreddamento e conservazione del grasso di maiale, utilizzato per lo più come grasso di condimento.
In realtà, il prodotto finito prende il nome di “strutto”.

Chiarita la questione, per una scelta personale, da questo momento in poi utilizzeremo il termine “sugna” per indicare il prodotto ottenuto dalla fusione, filtrazione e conservazione dl grasso di maiale.
La sugna è un prodotto alimentare di colore bianco, translucido, morbido ed untuoso.
La preparazione della sugna è una di quelle ricette che in passato venivano tramandate di madre in figlia.
La preparazione in casa della sugna affonda le sue radici nel mondo contadino, dove l’allevamento del maiale era praticato probabilmente fin dal 5000 a.C ., prima in Cina e, poi, in Mesopotamia.
Pare che la sugna sia stata perfezionata dagli Spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia.
Essi chiamavano il prodotto “saim” , voce derivata dalla parola latina “sagina”, grasso.
Il termine nel dialetto siciliano è diventato “saìmi” ed è tuttora in uso.

Il procedimento per preparare in casa la sugna non presenta grandi difficoltà.
La sugna si ricava facendo fondere il grasso di maiale, soprattutto quello della zona renale del suino, che non viene considerata una parte nobile.
A questo grasso, a propria scelta, può essere aggiunto del buon lardo suino.
La sugna nei tempi antichi e fino alla seconda metà del XX secolo era molto usata in cucina per la preparazione di numerose ricette, in sostituzione del burro o dell’olio più costosi.

Essa per lungo tempo fu il grasso più utilizzato per il semplice fatto che il maiale veniva allevato in tutte le case dei contadini.
La sugna fonde ad una temperatura tra i 36 ed i 42° C ed il suo punto di fumo è alto(tra i 200 e i 210°C).
Per questo motivo la sugna di maiale viene utilizzata per fritture particolari, soprattutto per quelle lunghe, alle quali conferisce un gusto caratteristico.
La sugna di maiale è particolarmente indicata per accompagnare piatti contenenti cipolla, cavolo o crauti e naturalmente piatti a base di carne di maiale.
Il suo utilizzo è presente anche in prodotti da forno, per lo più industriali, o in pasticceria.

INGREDIENTI PER CIRCA 500 g DI SUGNA

Per la sugna: 500 g di grasso di maiale, 60 ml di acqua.
Utensili occorrenti per la preparazione: uno schiacciapatate, un colino cinese a maglie fini, della garza per alimenti, un imbuto, dei barattoli ermetici, perfettamente sterilizzati e muniti di coperchio.

COME FARE LA SUGNA

Acquistare dal proprio macellaio di fiducia del grasso di maiale di ottima qualità.
Specificare se il grasso di maiale vi servirà solo per friggere.
In questo caso vi verrà consegnato il grasso di maiale prelevato dalla schiena (lardo) o dal ventre (pancetta).
In alternativa, specificate se intendete adoperare il grasso di maiale per preparare dei dolci o di prodotti da forno oppure per realizzare ricette che prevedano lunghe cotture (per esempio in forno).

In questo caso la parte di grasso di maiale da adoperare è la “panna” (come la chiamano i francesi), cioè lo stato adiposo che si trova attorno ai reni del maiale.
Queste differenziazioni erano sconosciute in passato.
Una volta, nell’Italia contadina pre-industriale, per preparare la sugna si utilizzavano dei tagli meno nobili, ricavati dal “quinto quarto”.

PRIMA FASE: LA PREPARAZIONE

Una volta acquistato il grasso di maiale, che a seconda del taglio potrebbe presentare delle striature di carne, tagliarlo prima in strisce di circa 2 cm e, poi, in piccoli dadini di circa 2 cm di spessore.
Sistemare i cubetti in una ciotola e lasciarli in ammollo in acqua fredda (è opzionale che essa sia leggermente salata) per almeno un paio d’ore in modo da far scaricare i residui ematici.
Successivamente, scolare il grasso di maiale, lasciandolo sgocciolare in uno scolapasta.

FUSIONE

A questo punto, la preparazione della sugna prevede che il grasso di maiale venga trasferito in un pentola di acciaio inossidabile dal fondo spesso.
Unire 60 ml di acqua fredda, la quale ha la funzione di evitare che il grasso di maiale bruci.
Inoltre, evaporando durante la cottura, essa non altererà la consistenza della sugna.
Portare la pentola sul fornello e coprirla con un coperchio.
Lasciare cuocere a fuoco dolce per almeno 30 minuti, fino a quando cioè i dadini di grasso di maiale inizieranno a ridursi, rendendo più agevole il rimescolamento.
Essi, a causa dell’evaporazione dell’acqua tessutale, inizieranno a diventare trasparenti e comincerà a fuoriuscire un po’ di grasso liquefatto.

Trascorso il tempo indicato, eliminare il coperchio.
Proseguire la cottura a fiamma medio-bassa per circa un paio d’ore (tempo puramente indicativo), prestando attenzione a non fare bruciare i dadini di grasso di maiale.
Ad un certo punto, il grasso, non contenendo più acqua tessutale, inizierà a sfrigolare.
Togliere la pentola dal fuoco e con una schiumarola forata trasferire in una ciotola i pezzetti di grasso non completamente sciolti.
Passarli, poco alla volta, in uno schiacciapatate in modo da recuperare dell’altro grasso liquido, da aggiungere a quello rimasto nel tegame.
Mettere da parte i residui ( chiamati “ciccioli”), in modo da utilizzarli per altra preparazione.

FILTRAZIONE

Fare passare il grasso liquefatto attraverso un colino a maglie fini, al fine di trattenere eventuali residui.
Successivamente, filtrarlo nuovamente, attraverso dei fogli di garza alimentare posti all’interno di un colino appoggiato su un barattolo di vetro sterilizzato.
Poiché la sugna è ancora calda, prima di travasarla, immergere il fondo dei barattoli in tre dita di acqua fredda, in modo da evitare che si rompano per il calore.
Riempire tutti i barattoli fino a 2-3 cm dal bordo.

RAFFREDDAMENTO

Lasciare raffreddare la sugna.
Inizialmente la sugna apparirà di un colore leggermente ambrato.
Successivamente essa, raffreddandosi, diventerà bianca.
Lasciare rassodare la sugna per alcune ore.

CONSERVAZIONE DELLA SUGNA

Conservare la sugna fatta in casa in frigorifero per un paio di mesi.
Per tempi di conservazione più prolungati, mettere i barattoli nel freezer.
Al momento di adoperare la sugna, per preparare per esempio degli impasti, lasciarla ammorbidire a temperatura ambiente.
Se, però, sulla superficie della sugna appaiono delle macchioline tendenti al giallo o il gusto diventa rancido, la sugna non è più consumabile e va gettata.

CARATTERISTICHE ED UTILIZZO DELLA SUGNA

La sugna fonde ad una temperatura trai 36 ed i 42°C ed il suo punto di fumo è alto
( tra i 200 e i 210°C).
Per questo motivo la sugna di maiale viene utilizzata per fritture particolari, soprattutto per quelle lunghe, alle quali conferisce un gusto caratteristico.
La sugna di maiale è particolarmente indicata per accompagnare piatti contenenti cipolla, cavolo o crauti e naturalmente piatti a base di carne di maiale.
La sugna viene adoperata anche in panetteria specialmente per la preparazione di prodotti da forno industriali: pan carré, crackers, grissini, impasti per focaccia e pizza, impasti per torte salate, alcuni tipi di pane, etc.
In pasticceria il suo utilizzo è legato soprattutto a ricette della nostra tradizione.

Tra le ricette in cui è indispensabile l’utilizzo della sugna sono da annoverare alcuni tipi di pasta frolla per crostata o per biscotti, il casatiello napoletano, gli struffoli, i taralli napoletani, il tortano napoletano, le zeppole, lo gnocco fritto, etc.
La sugna, inoltre, è utilizzata per la preparazione di numerose ricette salate, alle quali conferisce un gusto veramente particolare.
Per quanto riguarda la frittura, la sugna è un grasso apprezzabile perché resiste a temperature più alte di quelle dell’olio.
Negli ultimi decenni, si è diffusa l’opinione che la sugna faccia male.
L’utilizzo della sugna è stato “demonizzato” con l’accusa che essa, essendo un condimento di origine animale, contiene dei grassi saturi in quantità eccessiva e, quindi, provoca un aumento de colesterolo “cattivo”.
A nostro parere, definire la sugna un grasso da non adoperare è troppo semplicistico.
In una alimentazione equilibrata, gli acidi grassi non devono essere eliminati, ma consumati senza eccessi.

LA PARTE RESIDUA DELLA SUGNA: I CICCIOLI

I “ciccioli” sono la parte solida del grasso di maiale che non si è sciolta durante la cottura.
Una volta strizzati ed insaporiti a piacere (con chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe, etc.) sono uno squisito alimento ipercalorico.
Nel mondo contadino dei tempi passati rappresentava un ottimo cibo da servire assieme alla polenta.
Oggi generalmente i “ciccioli” vengono adoperati soprattutto per accompagnare antipasti o aperitivi rinforzati.
In Sicilia vengono chiamati “frittuli” o “ziringuri”.

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