05 Gennaio 2018 / Aggiornata il

Sugna e strutto

di FraGolosi

Sugna e Strutto

Nel linguaggio della quotidianità sugna e strutto sono considerati sinonimi da utilizzare per indicare il condimento di origine animale ottenuto facendo sciogliere il grasso di maiale.
In realtà i due prodotti non sono la stessa cosa.

DIFFERENZA TRA SUGNA E STRUTTO

La differenza principale consiste nel fatto che sotto la cotenna o in altre parti interne del maiale sono presenti diverse tipologie di grasso: lardo, lardello, grasso di schiena, grasso di gola, grasso di pancia e sugna.
Le parti grasse del maiale, soprattutto quelle sottocutanee, essendo ricoperte dalla cotenna, prima della lavorazione ne devono essere private.

Inoltre, esse presentano una buona percentuale di tessuto fibroso.
Diversa è la tipologia di grasso di maiale perirenale, che viene chiamato “sugna”.
Quest’ultimo, di consistenza morbida, è di natura viscerale e viene prelevato nella zona surrenale (omento, loggia renale, retroperitoneo).
Non presenta cotenna ed è quasi del tutto privo di tessuto fibroso.
Questo grasso (talvolta miscelato ad altre parti grasse di maiale, generalmente prelevate dal dorso) viene tagliato in piccoli cubetti e fatto sciogliere a fuoco basso per 2-3 ore.

Dal grasso sciolto, dopo le fasi di filtrazione, di raffreddamento e di conservazione del prodotto, si ricava lo strutto.
Lo strutto si presenta come una pasta compatta e translucida, di colore bianco, che a freddo è inodore ed insapore.
Se riscaldato, emana un odore leggero, ma caratteristico.
Inoltre, esposto a calore, diventa oleoso e quasi trasparente.
Diventa rancido se non gestito correttamente.
Per concludere, la sugna è il grasso di maiale da cui si ricava lo strutto da cucina.
Per estensione, nel tempo, le voci strutto e sugna si sono erroneamente sovrapposte e confuse, tanto da diventare nel linguaggio quotidiano dei sinonimi.
In realtà, si tratta di due prodotti diversi.

FraGolosi

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