Roast Beef

Per prima cosa legare il lacerto o farlo legare dal proprio macellaio di fiducia, in modo che rimanga in forma e si cuocia in modo uniforme
Scaldare un po’ d’olio in una casseruola dai bordi alti ed unire il rosmarino, l’alloro e la salvia.
Iniziare a rosolare la carne da tutti i lati a fuoco vivace, fino a sigillarne tutta la superficie.
In tal modo, i succhi della carne non si disperdono nel liquido di cottura e rimangono al suo interno, mantenendo la carne morbida e succosa.

Appena la rosolatura sarà ultimata, sfumare il roast beef con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere l’acqua calda occorrente per bagnare la carne fino a metà altezza, poi insaporirla di sale e di pepe.
A questo punto, coprire la padella con un coperchio e lasciare cuocere per circa 40 minuti.
Avere l’accortezza di girare con due cucchiai il roast beef ogni 10 minuti, in modo da cuocerlo in modo uniforme.
Trascorso il tempo indicato, utilizzare un termometro per arrosti per controllare la cottura della carne, tenendo presente che a 40° il roast beef sarà al sangue, a 48-55° rosato e a 58° molto cotto.
In alternativa, introdurre uno spiedino (o una forchetta) nella carne.
Se esce un liquido rosato, il roast beef è pronto.

Estrarre il roast beef dal liquido di cottura, trasferirlo in un piatto e coprirlo con la pellicola alimentare ben stirata, in modo che non vi sia aria all’interno.
In alternativa, avvolgerlo in un foglio di alluminio.
Lasciare riposare il roast beef per 10 minuti o fino a raffreddamento, in modo che i succhi interni vengano riassorbiti dalle fibre, rendendole più morbide.

Nel frattempo, togliere gli aromi dal brodo e lasciarlo ridurre leggermente per 10-15 minuti.
Ottenuto un liquido ristretto, mescolando ininterrottamente con una frusta incorporarvi 1-2 cucchiai di farina setacciata.
Se necessario, correggere di sale e di pepe.
Proseguire la cottura per 1-2 minuti, in modo tale da ottenere una crema liscia ed omogenea.

Trascorso il tempo di riposo del roast beef, eliminare lo spago con le forbici e, successivamente, tagliarlo in fettine sottilissime con un coltello per arrosti o con un’affettatrice.

Ultimate le operazioni di taglio, disporre le fettine di Roast beef su un piatto da portata ed infine, napparle con la crema di cottura.
Servire il roast beef accompagnandolo con un contorno a proprio gusto.

SUGGERIMENTO:

I tempi di cottura del Roast beef sono calcolati in base al peso (indicativamente per kg).

• Rare: tempo di cottura 30 minuti. Il centro della carne è caldo, ma non cotto ed ha un colore rosso vivo.
• Medium rare: tempo di cottura 40 minuti. Il centro della carne è appena cotto ed ha un colore rosso.
• Medium: tempo di cottura 50 minuti. Il centro della carne appare rosato ed è mediamente cotto.
• Well done: tempo di cottura 60 minuti. Il centro della carne è ben cotto.

CONSIGLIO:
Si possono adoperare spezie secche e sbriciolate.
In tal caso non occorre toglierle dal brodo.