Pan’e Sapa

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
Reidratare l’uva passa, lasciandola a bagno in acqua tiepida per 10 minuti, quindi scolarla.
Tritare grossolanamente i gherigli di noce ed i pinoli.
Lasciare intere le mandorle per la decorazione finale dei panini.
Pestare i chiodi di garofano e tritare i semi di anice.

Setacciare assieme le due farine.
Disporle sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare nella cavità il lievito ed iniziare ad impastare, ammorbidendo il composto via via con la sapa.
Lavorare a piene mani fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ed omogeneo.
Incorporarvi la cannella, i semi di anice, i chiodi di garofano e la cannella, lavorando l’impasto fino a quando essi saranno ben inclusi.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola, coprirla con un canovaccio e metterla lievitare per un’ora nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto ed incorporarvi l’uva sultanina, i gherigli di noce, i pinoli e la scorza d’arancio grattugiata.
Impastare a piene mani per 10 minuti, poi suddividere la pasta in panini tondi.
Sistemarli via via sul piano di lavoro, accomodandoli a distanza l’uno dall’altro.
Lasciarli lievitare per 2 ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 170°C.
Sistemare i pan’ e sapa in una teglia rivestita di carta da forno e cuocerli nel forno già caldo per circa 60 minuti.
A cottura ultimata, estrarre i pan’ e sapa dal forno e spennellarli con un po’di sapa precedentemente riscaldata a fuoco basso.
Infine, guarnire la superficie di ciascun pan’ e sapa con mandorle pelate.

La sapa, chiamata anche saba, è uno sciroppo molto dolce e dal profumo intenso e speziato.
È il risultato di una cottura prolungata del mosto appena spremuto assieme a spezie ed aromi.
La sapa è pronta quando il mosto sarà diventato denso e scuro e si sarà ridotto ad un terzo della quantità iniziale.