Baklava

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Per il baklava:
400 g di pasta fillo in fogli rettangolari, 250 g di gherigli di noce senza pellicina, 150 g di mandorle bianche pelate, 135 g di pistacchi pelati (ma non tostati), 1 cucchiaino di cannella in polvere, ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 80 g di zucchero (facoltativo).
Per ungere:
400 g di burro non salato fuso.
Per lo sciroppo di miele:
265 g di zucchero, 335 g di miele di acacia (o millefiori), 500 ml di acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 chiodi di garofano intero, 1 bastoncino intero di cannella, la scorza di mezzo limone (senza l’albedo, cioè la parte amara bianca), 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (facoltativo).

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DEL BAKLAVA
Ritagliare i fogli di pasta fillo della misura della teglia o utilizzare una teglia che abbia le dimensioni dei fogli.
Sciogliere il burro nel microonde o a bagnomaria.
Tenerlo in caldo fino al momento dell’utilizzo.
Introdurre la frutta secca nel contenitore del mixer e tritarla grossolanamente, azionando l’apparecchio ad intermittenza.
Versare il miscuglio di frutta secca in una ciotola ed aggiungere lo zucchero, la cannella in polvere e i chiodi di garofano in polvere.
Mescolare accuratamente.

Imburrare il fondo ed i lati di una teglia rettangolare di circa 26×36 cm, alta almeno 10 cm.
Adagiare un primo foglio di pasta fillo e spennellarlo di burro fuso.
Questa accortezza conferirà croccantezza e friabilità alla pasta.
Sovrapporre 7 fogli di pasta fillo, dopo averli imburrati uno ad uno.
Distribuire 1/3 del miscuglio di frutta secca sull’ottavo foglio e coprire con altri due fogli di pasta fillo anch’essi imburrati.
Procedere allo stesso modo, alternando due fogli di pasta fillo imburrati e 1/3 di frutta secca.
Terminare con 8-10 fogli di pasta fillo imburrati individualmente.
Il baklava risulterà formato da tre strati di frutta secca e si utilizzeranno 20-22 fogli di pasta fillo.
Tenere presente che via via che si utilizzano i fogli di pasta fillo è opportuno coprire i rimanenti con un panno umido per evitare che si asciughino.

Prima della cottura, preriscaldare il forno a 160°C, in modalità statica.
Con un pennello ungere di burro la superficie del baklava e con un coltello ben affilato tagliare il dolce in pezzi regolari di circa 3-4 cm, a forma di rombi, losanghe, quadrati o rettangoli.
Porre la teglia nella parte mediana del forno e lasciare cuocere il baklava per circa 30-40 minuti.
Dopo 30 minuti, controllare il dolce ed eventualmente proseguire la cottura fino a quando la pasta fillo diventerà dorata e croccante.
A cottura ultimata, estrarre il baklava dal forno e lasciarlo raffreddare.

PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO AL MIELE
Versare l’acqua in una piccola casseruola e portarla a bollore.
Abbassare la fiamma ed aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano, il bastoncino di cannella, la scorza e il succo di limone, l’acqua di fiori d’arancio (facoltativa).
Lasciare cuocere il miscuglio a fuoco dolcissimo per 20 minuti, quindi unire il miele e mescolare.
Proseguire la cottura ancora per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere lo sciroppo dal fuoco ed eliminare i chiodi di garofano, il bastoncino di cannella e la scorza di limone.
A fine cottura lo sciroppo non deve essere troppo denso, in quanto deve penetrare in profondità nel baklava.

FINITURA DELLA BAKLAVA
Versare lo sciroppo caldo a filo sul baklava, prestando attenzione a ricoprirlo perfettamente.
Lasciare raffreddare ed asciugare il baklava per 8 ore prima di gustarlo (sarebbe preferibile per un’intera nottata).
Non coprire il dolce perché diventerebbe molliccio.
Servire il baklava a temperatura ambiente, accompagnandolo con tè o caffè.
Il dolce che eventualmente dovesse avanzare può essere conservato a temperatura ambiente per circa 2-3 giorni o in frigorifero per circa 4 giorni.

AVVERTENZA

Se la pasta fillo è surgelata, lasciarla scongelare in frigorifero prima dell’utilizzo.

QUALCHE NOTIZIA SUL BAKLAVA

L’origine del baklava non è documentata e rimane oggetto di controversia.
Vari stati se ne attribuiscono la paternità, giacché il dolce è presente in tutto il Medio Oriente, nella vicina Asia ed anche nel Balcani.
Il dissidio più forte sull’argomento è quello nato tra turchi e greci, popoli che nell’antichità facevano parte dell’impero bizantino, la cui cucina è stata la continuazione ed evoluzione della cucina romana.

Secondo alcuni studiosi, l’origine del baklava risalirebbe all’antica Mesopotamia.
Sarebbero stati, però, gli Assiri (VII sec. a.C.) a realizzare un dolce formato da strati di pasta per pane e noci tritate, aggiungendo per completare un po’ di miele.
Questa prima versione del baklava era destinata solo alle classi agiate e in particolari occasioni di festa.
Furono i marinai e i mercanti greci in viaggio verso la Mesopotamia a scoprire il dolce.
Portarono la ricetta ad Atene dove essa divenne ben preso famosa.
Agli ateniesi spetta il merito di avere fatto conoscere la pasta fillo.
La pasta per pane degli Assiri venne, pertanto, sostituita dalla pasta fillo e gli strati presso gli ortodossi divennero per tradizione 33, in riferimento agli anni di vita di Cristo sulla terra.

Secondo alcuni studiosi, la baklava deriverebbe da una torta a strati romana (chiamata placenta) del II sec. a.C., della quale Catone ci ha tramandato la ricetta.
Diverse fonti attestano che la ricetta della placenta continuò ad evolversi nella cucina dell’impero romano d’Oriente (o impero bizantino), che tra l’altro comprendeva la Grecia e la Turchia.
Si ritiene, pertanto, che la ricetta si sia lentamente diffusa in tutto l’impero.

L’impero bizantino cessò di esistere nel 1453 quando i Turchi ottomani guidati da Maometto II conquistarono Costantinopoli.
Dal XVI al XIX secolo (quando declinò), l’impero ottomano dettò legge anche in campo culinario.
Per quanto riguarda la forma attuale del baklava, è opinione condivisa che essa sia nata nelle cucine imperiali del Palazzo Topkapi di Istanbul, in Turchia.
Il palazzo era la residenza del sultano ottomano e il centro amministrativo dell’impero ottomano.
Alcune fonti attestano che il sultano era solito offrire dei vassoi di baklava ai suoi giannizzeri il giorno 15 del mese del Ramadan in occasione di una processione cerimoniale chiamata Baklava Alyi.

Questa teoria è rigettata da altri studiosi che, viceversa, ritengono che il precursore del baklava sia la “lauzinaq” a strati persiana, consistente in piccoli pezzi di pasta di mandorle avvolti in una pasta molto sottile, inzuppata di sciroppo.

A proposito dell’origine greca o turca del baklava, gli studiosi sono in pieno disaccordo.
Lo storico greco Speros Vryonis sostiene che il baklava non è altro che un dolce antico greco chiamato “gastris” o “kopte”, che era il piatto preferito dei bizantini.
Esso conteneva un ripieno a base di noci e di miele.
Non era, però, avvolto da strati esterni di pasta, ma da una miscela di miele e sesamo.

Charles Perry, giornalista del Los Angeles Times ed esperto di culinaria, ha confutato tale tesi, sostenendo che la presenza dei sottilissimi fogli di pasta sarebbe la prova insindacabile della paternità turca del dessert.
Egli ha raccolto prove inconfutabili miranti ad avvalorare la tesi dell’origine turca del baklava, sostenendo che i pani a strati sono stati creati dai turchi dell’Asia centrale.
Inoltre, secondo il giornalista, il collegamento tra il dolce senza strati di pasta e quello che costituisce il baklava moderno potrebbe essere un dolce azerbaigiano, chiamato “Baki pakhlavasi”.
Ulteriori sviluppi della ricetta sarebbero avvenuti in Turchia, dove esisteva un dessert stratificato chiamato “güllaç”.
Esso era formato da strati di pasta fillo sovrapposti, alternati a noci e bagnati individualmente con uno sciroppo di latte e zucchero.

Questa teoria è rigettata da altri studiosi che, viceversa, ritengono che il precursore del baklava sia la “lauzinaq” a strati persiana, consistente in piccoli pezzi di pasta di mandorle avvolti in una pasta molto sottile, inzuppata di sciroppo.
Tale dolce è ancora presente nella pasticceria turca e viene servito con noci e melograno fresco.
Da ciò che abbiamo riferito si evince che dolci simili all’odierna baklava erano già conosciuti in tempi remoti.

IL BAKLAVA ODIERNO

Per quanto riguarda i nostri giorni, ogni nazione ha una propria ricetta del baklava.
Il dessert ha spesso dei nomi simili, pur se le ricette e la composizione degli ingredienti differiscono in base alle zone geografiche.
Alcune ricette prevedono l’utilizzo di noci e di mandorle, altre di noci, di mandorle e di pistacchi, altre ancora di pistacchi e di mandorle.
La stessa differenza vale anche per lo sciroppo con cui viene imbevuto il baklava.
Esso è variamente aromatizzato e può essere uno sciroppo di zucchero oppure uno sciroppo a base di miele.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE BAKLAVA

La parola “baklava” è attestata per la prima volta in un testo inglese del 1650, in cui si afferma che essa deriva dal turco ottomano “ba klava”.
Lo storico Paul D. Buell sostiene che il termine potrebbe derivare dalla radice mongola “bayla” più la desinenza verbale turca – v, il cui significato è “legare, avvolgere, accumulare”.
Anche se il suffisso finale –vā farebbe pensare ad un’origine persiana del termine, la radice “bāqla” non sembra essere persiana e rimane di origine sconosciuta.
Pertanto, si ipotizza che il termine “baqlāva derivi dal turco.

A PROPOSITO DELLA PASTA FILLO

La pasta fillo viene preparata con un impasto a base di farina di grano (il 60%) e acqua (il 40%).
Il suo nome deriva dal greco “phillon”, che significa “foglia”.
In turco viene chiamata “yufka”.
Dall’impasto si ricavano dei fogli sottilissimi.
Tra strato e strato si distribuisce dell’amido di mais per evitare che la pasta diventi appiccicosa o si strappi.
Il prodotto viene sempre utilizzato in più fogli sovrapposti, unti di burro (o di olio d’oliva).
La pasta fillo ha un gusto neutro ed è, quindi, adatta ad essere utilizzata sia per preparazioni dolci (per esempio il baklava) che salate (per esempio il borek).
Essa viene adoperata in tutto il Medio oriente e nella Penisola balcanica.
Negli ultimi anni viene spesso utilizzata nella cucina italiana.
Dagli anni ’70 del XX secolo la pasta fillo viene fabbricata industrialmente e può essere acquistata fresca o surgelata.

Una versione primitiva di questa pasta è rintracciabile presso alcune popolazioni dell’Asia centrale.
La tecnica utilizzata per stendere la pasta in fogli sottilissimi, invece, è probabilmente nata nelle cucine del palazzo Topkapi di Istanbul, dove La pasta fillo ha un gusto neutro ed è, quindi, adatta ad essere utilizzata sia per preparazioni dolci (per esempio il baklava) che salate (per esempio il borek).
Essa viene adoperata in tutto il Medio oriente e nella Penisola balcanica.
Negli ultimi anni viene spesso adoperata nella cucina italiana.
Dagli anni ’70 del XX secolo la pasta fillo viene fabbricata industrialmente e può essere acquistata fresca o surgelata.
Una versione primitiva di questa pasta è rintracciabile presso alcune popolazioni dell’Asia centrale.
La tecnica utilizzata per stendere la pasta in fogli sottilissimi, invece, è probabilmente nata nelle cucine del palazzo Topkapi di Istanbul, dove con bastoni lunghi e sottili l’impasto veniva steso fino allo spessore di un foglio di carta.