Fondo

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    Cos'è e Cosa Significa?

    Fondo:
    Si deve operare una distinzione tra fondo di cottura e fondo di una salsa.

    • Fondo di cottura: sugo che si forma sul fondo del tegame in cui è stato cotta la carne. Esso viene generalmente diluito con acqua brodo o vino e nappato sulla carne o servito a parte in una salsiera. Talvolta, il fondo viene preparato appositamente per insaporire un alimento o un condimento.
      Si prepara facendo bollire per tempi piuttosto lunghi, non meno di 7-8 ore, alimenti ricchi di nutrienti, verdure ed aromi.
    • Fondo di una salsa: parte fluida della salsa.

    A seconda degli ingredienti adoperati, il fondo può essere:

    • “bianco” (a base di carni bianche);
    • “bruno” (a base di carni rosse);
    • di pesce (a base di pesce);
    • di cacciagione (a base di cacciagione.

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