Fondo

Fondo:
Si deve operare una distinzione tra fondo di cottura e fondo di una salsa.

• Fondo di cottura: sugo che si forma sul fondo del tegame in cui è stato cotta la carne. Esso viene generalmente diluito con acqua brodo o vino e nappato sulla carne o servito a parte in una salsiera. Talvolta, il fondo viene preparato appositamente per insaporire un alimento o un condimento.
  Si prepara facendo bollire per tempi piuttosto lunghi, non meno di 7-8 ore, alimenti ricchi di nutrienti, verdure ed aromi.
• Fondo di una salsa: parte fluida della salsa.

A seconda degli ingredienti adoperati, il fondo può essere:

• “bianco” (a base di carni bianche);
• “bruno” (a base di carni rosse);
• di pesce (a base di pesce);
• di cacciagione (a base di cacciagione.

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