Carni nere
Sono considerate nere le carni della selvaggina e della cacciagione.
Quest’ultima viene distinta in “cacciagione da pelo” e “cacciagione da penna”.
Fanno parte della categoria “cacciagione da pelo”: camoscio, capriolo, cervo, cinghiale, lepre.
Rientrano in quella della “cacciagione da penna”: anitra selvatica, beccaccia , fagiano, pernice, quaglia, etc.
Fanno parte di questa categoria anche animali da cortile: anatra, faraona, oca, piccione e struzzo.
Le “Carni nere” sono caratterizzate da fibre muscolari piuttosto dure, che necessitano di tempi di frollatura più o meno prolungati a seconda dell’animale.
