Fregola con Arselle

Come preparare la Fregola con Arselle

Preparazione

Mettere le arselle a bagno in un’ampia ciotola contenente acqua fredda leggermente salata.
Lasciarle spurgare per almeno 2 ore, in modo da eliminare l’eventuale sabbia in esse contenuta.
Trascorso il tempo di spurgo, scolare le arselle e sciacquarle con in acqua corrente.

Metterle in una casseruola assieme a 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di sale e un pezzetto di peperoncino.
Bagnare le arselle con ½ bicchiere di vino bianco e coprire la casseruola con un coperchio.
Alzare la fiamma al massimo e cuocere le arselle fino a quando le valve si apriranno, scuotendo la padella ad intervalli regolari.

Togliere la casseruola dal fuoco e sgusciare le arselle, mettendole via via in una ciotola.
Lasciarne alcune con il guscio per la decorazione dei piatti.
Filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie strette e metterlo da parte.

Portare a bollore un litro abbondante di brodo vegetale (anche di dado), poi mantenerlo in caldo.
Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame dal fondo spesso e lasciarvi imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi eliminarlo.
Versare la fregola nel tegame e lasciarla tostare velocemente nell’olio aromatizzato, poi bagnarla con il liquido di cottura delle arselle.
Mescolare con cura, in modo che i chicchi di fregola si rivestano di liquido.
Sfumare la fregola con il vino bianco rimasto e lasciare evaporare la componente alcolica.

Iniziare la cottura della pasta con la tecnica della “risottatura”, che consiste nel cuocere la pasta come se fosse un risotto.
Bagnare la fregola con due mestoli di brodo e lasciarlo assorbire, mescolando.
Unire, poi, un mestolo di brodo alla volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente è stato assorbito.
Non tralasciare di mescolare la fregola, in quanto potrebbe attaccarsi sul fondo del tegame.
Regolare di sale, di pepe e lasciare cuocere la fregola rispettando i tempi indicati sulla confezione (o a proprio gusto).
Occorreranno all’incirca 20 minuti.
Un paio di minuti prima del termine della cottura, aggiungere le arselle e mescolare nuovamente.
A cottura completata, unire il prezzemolo tritato a fuoco spento.

Trasferire la fregola con arselle nei piatti e cospargerla con una spolverata di prezzemolo tritato.
Guarnire ciascun piatto con alcune arselle con il guscio e portare immediatamente in tavola.

QUALCHE CHIARIMENTO SUGLI INGREDIENTI DELA FREGOLA SARDA CON ARSELLE

La fregola, in sardo frègula, è un tipo di pasta a base di farina di grano duro ed acqua, che viene realizzato a mano in Sardegna.
Si presenta sotto forma di palline irregolari di varie dimensioni, ma in genere aventi un diametro di 2-3 mm, appena un po’ più grandi del cous cous.
Le minuscole palline vengono realizzate con un particolare movimento delle mani.
Una volta pronta, la fregola viene lasciata seccare e poi, viene tostata in forno assumendo un gusto piacevole ed una colorazione tendente al nocciola più o meno scuro.
Arsella è il nome regionale utilizzato in Sardegna per indicare la vongola.
In altre regioni, invece, le arselle, chiamate anche telline, sono dei piccoli molluschi bivalvi dalla conchiglia di forma triangolare molto simili alle vongole.
Il nome dei molluschi deriva dal genovese “arsèla, che a propria volta risale al tardo latino “arcella”, ovvero “astuccio”.