Come Congelare gli Asparagi

L’Asparago (Asparagus officinalis) è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae.
Con lo stesso termine si indicano anche i germogli della pianta, chiamati “turioni”, ovvero la parte commestibile della pianta che si sviluppa fuori dal terreno .
Gli Asparagi sono degli ortaggi dal sapore delicato e caratteristico, che possono essere utilizzati in molte ricette.
Ne esistono diverse varietà, che producono asparagi di colore diverso: verde, viola, bianco.
Gli asparagi fioriscono da marzo a giugno.
Essendo un ortaggio delicato, non si mantengono freschi a lungo (1-2 giorni in frigorifero).

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Come conservare gli asparagi?
Quando la stagione degli asparagi è al suo culmine (maggio), congelarli offre la possibilità di gustare il prodotto fuori stagione, senza che ne siano compromessi sapore, consistenza e proprietà nutritive.
La congelazione, infatti, se fatta al momento dell’acquisto del prodotto e alla giusta temperatura, arresta lo sviluppo dei microrganismi responsabili di fermentazioni e muffe e riduce l’attività degli enzimi che degradano l’aspetto e il gusto del cibo, mantenendo intatte tutte le caratteristiche dell’alimento, comprese le vitamine più sensibili.

La congelazione avviene in fasi successive che si possono così riassumere: acquisto dell’ortaggio, pulizia, scottatura o sbianchimento, raffreddamento, asciugatura, confezionamento, etichettatura, tempo di conservazione.

COME CONGELARE GLI ASPARAGI

Acquisto dell’ortaggio
Acquistare degli asparagi appena colti e di buona qualità, che abbiano raggiunto il giusto grado di maturazione.
Controllare che i gambi siano turgidi e consistenti, di forma rotonda e con la parte finale ancora fresca.
Le punte devono essere di colore vivo, ben ferme, dritte e compatte e le piccole foglie che le caratterizzano devono apparire chiuse e sode.
Gli asparagi che hanno gambi molli al tatto, forma appiattita e legnosa nella parte terminale, punte poco consistenti ed aperte, sono stati raccolti da diversi giorni e non sono più freschi.

Pulizia dell’ortaggio:
Raschiare con la lama di un coltello la parte bianca dura degli asparagi, per asportare il terriccio ed eliminarne la parte terminale legnosa.
Con un pelaverdure rimuovere i filamenti esterni fibrosi, pelando i gambi a partire da circa 3 cm da sotto le punte fino all’estremità dell’ortaggio.
Se gli asparagi sono molto giovani, non è necessario pelarli.
A questo punto, spezzare i gambi là dove, piegandoli, si rompono.
Una volta staccate le punte degli asparagi dai gambi, eliminare le foglioline più dure.
Ordinare, quindi, gli asparagi in base alla loro lunghezza e dimensione.
Decidere se ridurli in pezzi o lasciare gambi e punte interi.
Sciacquarli, poi, in acqua fredda.

Scottatura (o sbianchimento):
Sbianchire significa immergere per pochissimo tempo una verdura in acqua bollente, senza lasciarla cuocere.
La tecnica serve a rendere inattivi gli enzimi naturali contenuti in un ortaggio, i quali sono la causa principale del suo deperimento.
Serve anche ad evitare il cambiamento di sapore, colore e consistenza dell’ortaggio a scongelamento avvenuto.
Per quanto riguarda gli asparagi procedere nel seguente modo:
Scottare un mazzetto di asparagi alla volta.
Versare 4 l di acqua in una grande pentola munita di coperchio e portarla a forte bollore.
Deporre gli asparagi in un cestello forato, immergerlo nell’acqua e coprire il tegame con il coperchio.
Alzare la fiamma e, appena l’acqua riprenderà a bollire, contare 2 minuti di sbianchimento per i gambi piccoli 3 minuti per i gambi medi e 4 minuti per i gambi grossi.
Per gli asparagi selvatici basteranno 30-60 secondi di sbianchimento.
Rispettare esattamente la durata della scottatura, in quanto se è insufficiente si corre il rischio che gli enzimi non siano tutti disattivati, se è invece prolungata l’ortaggio cuocerà, perdendo sapore ed elementi nutritivi.
Per quantità di asparagi superiori, procedere in più riprese.

Raffreddamento:
Trascorso il tempo indicato, scolare gli asparagi con una schiumarola forata e, per fermarne la cottura e mantenerne il colore, immergerli immediatamente in una ciotola capiente contenente acqua fredda, preferibilmente mista a cubetti di ghiaccio.
Lasciarli in immersione per lo stesso tempo adoperato per la fase della scottatura o fino a raffreddamento.

Asciugatura:
Scolare gli asparagi, poi asciugarli tamponandoli delicatamente con un canovaccio da cucina.

Confezionamento:
Suddividere gli asparagi in porzioni.
Disporli in un vassoio rivestito di carta da forno lasciando un po’ di spazio tra loro e metterli nel congelatore fino ad indurimento (30-60 minuti), in modo che non si attacchino l’uno all’altro.
Inserirli, alternando la direzione di gambi e punte, nei sacchetti frigo in polietilene o in contenitori di plastica o di vetro a chiusura ermetica.
Prima di sigillarli con cura, avere l’accortezza di fare uscire tutta l’aria in essi contenuta.
L’utilizzo di un sigillatore per il sottovuoto offre migliori garanzie di conservazione.

Etichettatura:
Infine, porre su ogni sacchetto un’etichetta riportante il nome della verdura, la data di congelamento e quella di scadenza (es. tot grammi di Asparagi congelati il…, scadenza il …).
Per scrivere adoperare un pennarello, in quanto l’inchiostro normale delle penne ed i segni di matita tendono nel tempo a cancellarsi.

Tempo di conservazione:
Conservare gli asparagi in freezer per un tempo massimo di 3 mesi ad una temperatura compresa tra -18°C e – 25°C.
Se sono di ottima qualità, il tempo di conservazione sale a 6 mesi.

NOTA:
Non è necessario scongelare gli asparagi prima di consumarli.
Al momento di adoperare l’ortaggio, metterlo direttamente in pentola.
Dal momento che gli asparagi sono stati scottati, necessiteranno di un tempo di cottura inferiore a quello degli asparagi freschi.
Tenere, infine, presente che la verdura scongelata, non va mai ricongelata.