Risotto Asparagi e Zucchine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il risotto:
300 g di riso carnaroli, 300 g di asparagi freschi, 200 g di zucchine,1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, circa 1 l abbondante di brodo vegetale (preparato l’acqua degli asparagi e 1 dado vegetale), 30 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
20 g di burro (una noce), 40 g di parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

PULIZIA E COTTURA DEGLI ASPARAGI
Privare gli asparagi della parte terminale legnosa.
Con un pela verdure rimuovere i filamenti esterni fibrosi dei gambi, pelandoli a partire da circa 3 cm da sotto le punte.
Sciacquarli, poi, in acqua fredda.
Lessare gli asparagi in acqua bollente leggermente salata, sistemandoli in una pentola alta e stretta in modo che stiano in piedi.
Lasciare fuoriuscire le punte dalla pentola, in modo tale che possano cuocere per effetto del vapore prodotto dall’ebollizione.
Cuocere gli asparagi per circa 10-15 minuti o fino a quando le punte diventeranno tenere, poi scolarli.

Tagliare le punte e metterle da parte.
Serviranno per la decorazione finale del risotto.
Rimettere i gambi in acqua bollente, alla quale è stato aggiunto un dado vegetale, e lasciarli cuocere per circa 10 minuti.
Mentre i gambi degli asparagi cuociono, spuntare le zucchine, sciacquarle, tagliarle a dadini e metterle da parte.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Appena i gambi si saranno ammorbiditi, scolarli conservando il brodo di cottura.
Tagliarli, poi, a rondelle.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO ASPARAGI E ZUCCHINE
Unire un dado vegetale all’acqua di cottura degli asparagi, portare a bollore e lasciare sobbollire a fuoco dolce.
Nel frattempo, scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente.
Lasciarvi rosolare mezza cipolla, quindi unire i gambi degli asparagi e le zucchine.
Lasciarli insaporire per qualche minuto, poi metterli da parte.
A parte, scaldare 2 cucchiai d’olio ed il burro in un tegame dal fondo spesso.
Lasciarvi imbiondire la cipolla rimasta, senza farle prendere colore.

Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, mescolandolo di frequente con un cucchiaio di legno.
Sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Continuando a mescolare ad intervalli regolari, versare un mestolo di brodo di asparagi alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Appena il riso giungerà a ¾ di cottura, unire gli asparagi e le zucchine.
Aggiustare di sale ed aggiungere altro brodo fino a portare a termine la cottura del risotto.

PER COMPLETARE
Mantecare il risotto con il burro ed il parmigiano.
Correggerlo di sale ed insaporirlo di pepe macinato al momento.
Lasciare riposare il risotto per qualche minuto, poi trasferirlo su un piatto da portata.
Decorare con le punte di asparagi messe in precedenza da parte.
Servire subito il risotto con asparagi e zucchine.