Risotto Asparagi e Fiori di Zucca

Per il risotto:
300 g di riso carnaroli, 1 mazzetto di asparagi, 100 g di fiori di zucca, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 30 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per mantecare:
1 noce di burro, 50 g di asiago tagliato a cubettini.

• PULIRE I FIORI DI ZUCCA
  Pulire delicatamente i fiori con un panno inumidito.
  Eliminatri filamenti verdi alla base dei petali, poi allargare leggermente la corolla con le mani e rimuovere i pistilli gialli interni.
  Eseguire l’operazione con grande delicatezza, facendo attenzione a non rompere i fiori.
  Accorciate il gambo, che è duro, lasciandone solo un paio di centimetri.
  Tagliare a listarelle i fiori di zucca, lasciandone interi alcuni da utilizzare per la decorazione finale.
  Metterli da parte.
• PULIRE GLI ASPARAGI
  Privare gli asparagi della parte terminale legnosa, poi pareggiarli.
  Con un pela patate mondare i gambi degli asparagi a partire da circa 3 cm da sotto le punte, in modo da rimuovere la pellicina esterna.
  Sciacquare, poi, gli asparagi in acqua fredda, sgrondarli e legarli a mazzetto.
  Immergerli in un tegame alto e stretto contenente acqua bollente leggermente salata.
  Inserire gli asparagi in modo che possano stare diritti, con le punte che fuoriescono dal tegame.
  Queste ultime cuoceranno per effetto del vapore prodotto dall’acqua a pieno bollore.
  Dopo 15 minuti di cottura, scolare gli asparagi.
  Lasciarli intiepidire, quindi spezzarli circa 3-4 cm sotto le punte.
  Mettere queste ultime da parte, in modo da utilizzare le più belle per la decorazione del piatto.
  Tagliare, invece, i gambi in rondelle sottili e metterli da parte.
  A parte, sbucciare, sciacquare e tritare la cipolla.
• COTTURA DEL RISOTTO
  Scaldare l’olio ed il burro in una casseruola dal fondo spesso.
  Unire la cipolla e lasciarla ammorbidire senza farle prendere colore.
  Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per circa 2 minuti, mescolandolo con un cucchiaio di legno.
  Insaporire, poi, di sale, di pepe e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcool.
  Aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo.
  Mescolando con regolarità, lasciare cuocere il riso fino a quando il brodo verrà quasi del tutto assorbito.
  A questo punto, aggiungerne un altro mestolo, sempre rimescolando.
  A metà cottura, unire le rondelle di asparagi e proseguire la cottura.
  Incorporare via via dell’altro brodo caldo.
  Un paio di minuti prima di spegnere, unire i fiori di zucca tagliati a listarelle, una noce di burro e l’asiago.
  Mescolare fino a quando l’asiago si scioglierà, poi togliere il risotto dal fuoco e lasciarlo riposare per qualche minuto.
  Trasferire il risotto con asparagi e fiori di zucca su un piatto da portata.
  Prima di servire il risotto asparagi e fiori di zucca, guarnirlo con uno o più fiori di zucca interi e qualche punta di asparago.