Risotto Asparagi e Bisque di Gamberetti

PULIZIA DEI GAMBERETTI
Tirare via le zampette dei gamberetti, staccare le teste e pulirli delle interiora.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero che si trova sulla schiena.
Sgusciarli, premendo delicatamente la parte vicino alla coda, in modo da fare fuoriuscire la coda dal carapace.
Lavarli sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli ed asciugarli bene.
Lasciare dei gamberetti interi per la decorazione dei piatti e sminuzzare gli altri.

PREPARAZIONE DELLA BISQUE
Nettare sedano, carota e scalogno, sciacquarli e tritarli finemente.
Sciacquare le teste ed i carapaci dei gamberetti.
Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo spesso e lasciarvi cuocere per 5 minuti il trito di scalogno, sedano e carota assieme al timo e al prezzemolo.
Unire le teste ed i carapaci dei gamberetti e proseguire la cottura per 5 minuti o fino a quando le carcasse dei gamberi diventano rosate.
Durante questa fase, schiacciare le teste dei gamberetti in modo da fare fuoriuscire tutto il succo interno.
Aggiungere, poi, il concentrato di pomodoro, lo spicchio d’aglio e cuocere per 1 minuto.
Sfumare con il vino bianco e, evaporato l’alcool, aggiungere l’acqua calda e la foglia di alloro.
Portare a bollore e proseguire la cottura, a casseruola coperta e a fuoco basso, per 20-30 minuti.
Dovendo adoperare la bisque di gamberetti come fumetto, lasciarla fluida.
Successivamente, filtrare la bisque di gamberetti con un colino a maglie strette, continuando a schiacciare teste e carapaci con il dorso di un cucchiaio.
Rimettere la bisque di gamberetti sul fuoco per qualche minuto.
Insaporirla di sale, di pepe e profumarla con la paprika e il peperoncino.
Legare la bisque di gamberetti con una noce di burro e toglierla dal fuoco.
Tenerla in caldo.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO
Rimuovere la parte terminale dei gambi degli asparagi, giacché è fibrosa.
Con un pelaverdure eliminare i filamenti dei gambi, poi separare le punte dai gambi là dove si spezzano con facilità.
Sminuzzare i gambi degli asparagi e saltarli in padella con l’olio assieme alle punte.
Insaporire di sale e di pepe e lasciare cuocere per qualche minuto.
Versare un po’ d0lio in una casseruola dal fondo spesso.
Lasciarvi imbiondire la cipolla, poi unire il riso.
Farlo tostare per alcuni minuti a fuoco medio, mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Non appena il riso diventa translucido, sfumarlo con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Aggiungere la bisque un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Non tralasciare di mescolare per impedire che il risotto si attacchi al fondo della casseruola.
A metà cottura, unire i gamberi ed i gambi sminuzzati degli asparagi, poi completare la cottura del risotto.
Se la bisque non dovesse essere sufficiente per la cottura, integrarla con del brodo vegetale.

FINITURA DEL RISOTTO
A cottura ultimata, mantecare il risotto aggiungendo la noce di burro ed un pezzetto di burrata.
Mescolare con cura e lasciare riposare il risotto per qualche minuto a fuoco spento.
Trasferirlo, quindi, nei piatti e guarnirlo con le punte degli asparagi messe da parte e con pezzetti di burrata.
Servire subito il Risotto asparagi e bisque di gamberetti.