Risotto Asparagi e Gamberetti

Sgusciare i gamberetti, eliminando testa, carapace e coda.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero che si trova sulla schiena.
Sciacquarli delicatamente ed asciugarli con carta da cucina.
Fare rinvenire i gamberi in padella con un po’ d’olio per 1-2 minuti, poi insaporirli di sale e metterli da parte.

Rimuovere con la lama di un coltello il terriccio alla base degli asparagi.
Eliminare la parte terminale legnosa dei gambi e con un pela verdure rimuovere i filamenti esterni fibrosi, pelando i gambi a partire da circa 3 cm da sotto le punte.
Sciacquare gli asparagi in acqua fredda, pareggiarli alla stessa altezza e legarli a mazzetto.
Immergerli in una pentola alta e stretta contenente un litro e mezzo di acqua bollente salata, lasciando le punte fuori dall’acqua.
Gli asparagi cuoceranno per effetto del vapore prodotto dall’ebollizione.
Lasciarli cuocere per 5-10 minuti o fino a quando diventeranno teneri, ma ancora sodi.
A cottura completata, scolare gli asparagi lasciando l’acqua di cottura in ebollizione.

Con gli scarti dei gamberi (teste e carapaci) e le verdure nettate preparare il brodo.
Mettere nell’acqua bollente insaporita dagli sparagi gli scarti dei gamberi, mezza cipolla in pezzi, 1 foglia di alloro, un gambo di sedano sminuzzato ed una carota pelata e tagliata in rondelle.
Unire ½ bicchiere di vino bianco e lasciare sobbollire il brodo per circa 20-30 minuti, schiumandolo quando necessita.

Nel frattempo, staccare i gambi dalle punte e mettere queste ultime da parte.
Tagliare i gambi a pezzi e metterli da parte.
Saltare le punte in padella con un filo d’olio.
Poi, insaporirle di sale e metterle da parte per la decorazione dei piatti.

Trascorso il tempo indicato per la cottura degli scarti dei gamberi e delle verdure,
filtrare il brodo attraverso un colino, schiacciando le teste dei gamberi con un cucchiaio, in modo da estrarne tutto il succo.
Useremo il brodo per la cottura del risotto.

A questo punto, iniziare a cuocere il risotto.
Tritare la cipolla rimasta e lasciarla rosolare assieme ai gambi sminuzzati degli asparagi in un tegame contenente la metà del burro e 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Dopo un paio di minuti, frullare con il minipimer la cipolla ed i gambi degli asparagi.

Riportare la crema a bollore ed aggiungere il riso.
Lasciarlo cuocere, mescolandolo, fino a quando i chicchi diventeranno translucidi.
Sfumare, poi, il riso con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica, alzando la fiamma al massimo.

Appena evaporato tutto il vino, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare il riso con un mestolo di brodo bollente.
Mescolare il risotto con un cucchiaio di legno ad intervalli regolari.
Proseguire la cottura, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente si sarà asciugato.
L’importante è non smettere di mescolare, per evitare che il risotto si attacchi alle pareti e al fondo del tegame.
A cottura quasi ultimata, unire i gamberetti sminuzzati..
Insaporire di pepe macinato al momento, correggere di sale e completare la cottura, aggiungendo via via altro brodo quando necessita.
Per la cottura occorreranno circa 15-20 minuti, a seconda del riso utilizzato.

A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco e mantecare il risotto con il burro rimasto, mescolandolo delicatamente.
Lasciare riposare per qualche minuto il risotto gamberi ed asparagi, poi distribuirlo nei piatti.
Decorare ciascun piatto con le punte degli asparagi e portare il Risotto gamberi ed asparagi subito in tavola.