Asparagi alla Bismarck

Lavare gli asparagi sotto il getto dell’acqua fredda, in modo da rimuovere eventuale terriccio residuo.
Eliminare la parte terminale legnosa degli asparagi, posta alla base dei gambi.
Con un pela verdure rimuovere i filamenti esterni fibrosi, pelando i gambi a partire da circa 3 cm da sotto le punte.
Sciacquare gli asparagi in acqua fredda, pareggiarli alla stessa altezza e legarli a mazzetto.
Immergerli in una pentola alta e stretta contenente un litro e mezzo di acqua bollente salata, lasciando le punte fuori dall’acqua.
Esse cuoceranno per effetto del vapore prodotto dall’ebollizione.
Lasciare cuocere gli asparagi per circa 10 minuti dalla ripresa del bollore, fino a quando risulteranno teneri, pur restando ancora leggermente croccanti.

Sciogliere il burro a fuoco medio in una padella antiaderente.
Non appena il burro inizia a sfrigolare, rompere le uova.
Lasciarle cuocere fino a quando l’albume risulta ben rappreso (ma non bruciacchiato) ed il tuorlo fluido e appena tiepido.
Durante la cottura, inclinare la padella per raccogliere il burro fuso e versarlo sulle uova.
Aggiustare a proprio gusto di sale e di pepe.

A cottura ultimata, togliere le uova dalla padella e tenerle in caldo.
Fare rosolare gli asparagi nella stessa padella, aggiungendo dell’altro burro (se necessario).
Girarli delicatamente con una spatola per un paio di minuti, in modo che si insaporiscano con il burro rimasto ed i residui di cottura delle uova.

Passare, poi, all’assemblaggio dei piatti.
Suddividere gli asparagi nei quattro piatti da portata e posizionarvi sopra un uovo al tegamino, spolverando il tutto con del pepe macinato al momento.
Servire immediatamente gli asparagi alla Bismark, mentre le uova sono ancora calde e morbide.

• Prima di portare in tavola gli asparagi alla Bismarck, spolverizzare le uova con un po’ di parmigiano grattugiato.
• Alcuni chef, prima di portare in tavola il piatto, condiscono gli asparagi con del succo di limone, in modo da aggiungere freschezza ed acidità al piatto, bilanciando il sapore del burro e delle uova.