Come cucinare gli anelli di totano

Il totano (classificazione scientifica “Todarotes sagittatus”) è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Ommastrephidae.
Ha origini antichissime, giacché i suoi antenati comparvero sulla Terra addirittura nel periodo Cambriano, oltre 500 milioni di anni fa.
Spesso viene confuso con il calamaro (Loligo vulgaris), anch’esso un mollusco cefalopode appartenente, però, alla famiglia Loliginidae.
Il totano è facilmente distinguibile dal calamaro dalla posizione e forma delle due pinne (comunemente chiamate “ali”) che affiancano il corpo.
Mentre nel calamaro sono grandi, lunghe ed affusolate, di forma romboidale ed attaccate lungo buona parte del corpo (spesso fino a metà della sacca o anche di più), nei totani hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate sul fondo della sacca.
Inoltre, totano e calamaro differiscono anche per la colorazione della livrea.
Quella de totano è di colore rosso-violaceo, quella del calamaro biancastra.

Il corpo è articolato in capo e tronco.
Il capo ha grandi occhi e una bocca provvista di robuste mascelle a forma di becco.
Dalla testa si dipartono 10 tentacoli di cui 8 corti (le braccia) e due lunghi e con estremità appiattita.
Tutti i tentacoli sono provvisti di ventose.
Il corpo ha la forma di un sacco schiacciato e allungato.
Contiene la maggior parte dei visceri, tra i quali una piccola sacca di inchiostro che l’animale spruzza per difendersi dai predatori.
Le pinne natatorie laterali hanno la forma di punta a lancia.

Il totano vive, oltre che nel Mediterraneo, anche nel mar del Nord e nell’Oceano Atlantico.
Preferisce fondali rocciosi o sabbiosi a profondità anche notevoli, mentre durante la notte migra verticalmente verso la superficie dove si nutre pesci, crostacei e invertebrati, che afferra con i tentacoli e maciulla con il becco corneo.
Nel Mediterraneo il totano si riproduce in inverno.
In tale periodo si avvicina al litorale, diventando preda dei pescatori.

ACQUISTARE I TOTANI

È preferibile acquistare dei totani freschi che abbiano il marchio di garanzia CEE, riportante la denominazione commerciale del mollusco e quella scientifica, la provenienza e la zona di cattura.
Verificare che i molluschi profumino di mare e che abbiano polpa soda.
In mancanza dei totani freschi, acquistare quelli surgelati (che non necessitano di pulizia e che spesso sono già tagliati in anelli).

COME PULIRE I TOTANI

Staccare le teste con delicatezza, in modo da rimuovere anche gli intestini.
Con un coltello affilato praticare un taglio all’altezza degli occhi e rimuoverli.
Eliminare anche il becco corneo.
Togliere dal corpo la sottile pelle rosata con striature rosso-violacee e rimuovere l’osso cartilagineo interno.
Lavare le sacche accuratamente per eliminare la sabbia e lo sporco.
Staccare le pinne natatorie (dette “ali”) a forma di lancia che si trovano sull’estremità delle sacche.
Successivamente sciacquare accuratamente testa, tentacoli, corpo e pinne sotto il getto dell’acqua corrente.
Poi, tagliare le sacche ad anelli di 1-1,5 cm di spessore ed tentacoli ed ali in piccolissimi pezzi.
Asciugarli con un canovaccio assorbente.

COME CUCINARE GLI ANELLI DI TOTANO

I totani si prestano ad essere cucinati in modi diversi e sempre gustosi.
Qui di seguito suggeriamo alcuni metodi di cottura degli anelli di totano.

COTTURA DEGLI ANELLI DI TOTANI FRITTI
Pulire i totani e tagliarli ad anelli.
Versare abbondante olio in una padella antiaderente dai bordi alti e portarlo alla giusta temperatura, che deve essere calda ma non bollente.
Nel frattempo, versare abbondante farina di semola in un sacchetto di plastica per alimenti ed inserirvi una piccola quantità di anelli alla volta.
Chiudere il sacchetto e scuoterlo ripetutamente per favorire l’infarinatura dei molluschi.
Immergere nell’olio pochi anelli di totano uno alla volta, facendo attenzione a non scottarsi con eventuali schizzi di olio.
Friggerli gli anelli da entrambi i lati, tenendo presente che i totani saranno cotti in pochi minuti.
Appena gli anelli di totano saranno dorati, sollevarli con una schiumarola forata e metterli ad asciugare su carta assorbente.
Procedere con lo stesso metodo, fino al termine dei totani.

COTTURA DEGLI ANELLI DI TOTANO IN UMIDO
Riscaldare 4 cucchiai d’olio a fuoco medio in un largo tegame.
Lasciarvi imbiondire uno spicchio d’aglio, poi aggiungere un pezzetto di peperoncino e un po’ di prezzemolo tritato.
Unire anche dei pomodorini sminuzzati, qualche cucchiaio d’acqua e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco basso e a tegame coperto.
Aggiungere gli anelli di totani, sale, pepe e ricoprirli a filo con acqua preferibilmente calda.
Insaporire di sale, di pepe e proseguire la cottura, a fuoco basso e a tegame coperto, per altri 15-20 minuti.

Variante:
Aggiungere agli ingredienti anche dei piselli novelli.

COTTURA DEGLI ANELLI DI TOTANO IN INSALATA
Lessare gli anelli di totani, a tegame coperto, in acqua leggermente salata per circa 20 minuti.
Poi, a fuoco spento, lasciarli intiepidire nella loro acqua di cottura.
Successivamente, condirli con un’emulsione a base di olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe.

COTTURA DEGLI ANELLI DI TOTANO AL FORNO
Bagnare gli anelli di totano in olio e passarli in una panatura preparata con pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, aglio sminuzzato, sale e pepe.
Via via scuoterli per eliminare la panatura in eccesso e trasferirli su una teglia foderata con carta da forno unta d’olio.
Disporre gli anelli distanziandoli gli uni dagli altri e sistemandoli in un unico strato.
Coprirli con un filo d’olio e cuocerli nel forno statico preriscaldato a 180°C per 18-20 minuti, in modalità “sopra e sotto”.
Gli ultimi minuti, lasciarli cuocere in modalità “sopra” .
A cottura quasi ultimata, controllare se gli anelli di totano sono cotti ed eventualmente proseguire la cottura per qualche altro minuto.

COTTURA DEGLI ANELLI DI TOTANO AL MICROONDE
Bagnare gli anelli di totano in olio e passarli in una panatura preparata con pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, aglio sminuzzato, sale e pepe.
Via via scuoterli per eliminare la panatura in eccesso.
Disporre i totani panati sul piatto crisp o, in mancanza su un piatto che possa andare nel microonde.
Azionare l’apparecchio alla massima potenza in funzione crisp o, in alternativa, in funzione onde + grill.
Lasciare cuocere gli anelli di totani per 10 minuti, poi controllare se sono cotti ed eventualmente proseguire la cottura per qualche altro minuto.