Totani a Ghiotta

Per la pietanza:
1 kg di totani.
Per la “ghiotta”:
½ l di passata di pomodoro, 400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 10 olive bianche denocciolate, 2 cucchiai di capperi dissalati, 1 cuore di sedano, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e peperoncino.

Estrarre delicatamente le teste dei totani dal corpo e rimuovere le viscere.
Eliminare gli occhi ed i becchi dei molluschi, quindi sfilare l’osso cartilagineo sottile e trasparente che si trova all’interno delle sacche.
Rimuovere la pelle, lavare accuratamente sacche, ali e tentacoli, quindi tagliarli in pezzi.
Mettere i totani da parte.

Passare, quindi, alla preparazione della “ghiotta”.
Dissalare accuratamente i capperi, sciacquandoli più volte.
Lavare il sedano, sfilettarlo e tagliarlo a cubetti.
Denocciolare le olive e tagliarle in pezzettini.
Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente.

Scaldare abbondante olio in un tegame e lasciarvi rosolare la cipolla, il sedano, un pezzetto di peperoncino, le olive ed i capperi.
Allungare con un mezzo mestolino d’acqua e fare cuocere per 5 minuti.
Unire, poi, la passata di pomodoro ed i pelati.
Aggiustare di sale, di pepe ed allungare con un mestolo d’acqua calda.

Portare a bollore ed unire i totani.
Lasciarli cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 45 minuti, mescolandoli di tanto in tanto.
Al bisogno, aggiungere dell’altra acqua calda.
Trascorso il tempo indicato, se il sugo dovesse essere ancora liquido, togliere il coperchio ed alzare la fiamma, in modo da lasciarlo restringere.
A cottura ultimata, trasferire i totani su un piatto da portata e coprirli con il sugo della “ghiotta”.
Servirli ben caldi.