Vincisgrassi
Vincisgrassi
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I vincisgrassi sono la ricetta più rappresentativa del territorio marchigiano e in particolare di Macerata.
Immancabili durante le festività natalizie, i vincisgrassi sono il piatto forte di gran parte delle occasioni di festosa convivialità e di molti pranzi della domenica.
I vincisgrassi marchigiani sono un pasticcio di sfoglie di pasta, condite a strati con ragù di rigaglie d pollo miste a carne di manzo e di maiale ed arricchite da besciamella e parmigiano grattugiato.
A differenza delle classiche lasagne preparate con un ragù a base di carni macinate, il condimento dei vincisgrassi viene realizzato con pezzetti di rigaglie di pollo e di polpa di carni miste tagliate a listarelle.
Come sempre accade per le ricette che appartengono alla tradizione, anche dei vincisgrassi esistono numerose varianti.
Non c’è famiglia marchigiana che non abbia la propria versione del piatto che tramanda di generazione in generazione.
Quella che vi suggeriamo è la versione del piatto che più ci ha convinti.

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE

Per la pasta all’uovo: 420 g di farina 0, 220 g di semolino, 50 g di burro fuso, 3 cucchiai di marsala secco, 5 uova, sale.
Per il ragù: 100 g di lardo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 450 g di rigaglie di pollo (cuore, fegatini e polmone), 250 g di polpa di manzo, 250 g di polpa di maiale, 1 bicchiere di vino bianco secco, 700 g di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, circa 200 ml di latte, brodo di carne q.b., 70 g di burro,60 ml di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per condire: 150 g di parmigiano grattugiato.
Per ungere: fiocchetti di burro.
Per la besciamella: 100 g di burro, 90 g di farina, 1 l di latte intero, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco.

PROCEDIMENTO

  • PREPARAZIONE DEL RAGÙ
    Preparare un trito fine di cipolla, carota e sedano.
    Nettare, sciacquare ed asciugare le rigaglie di pollo.
    Rosolarle in padella con un filo d’olio e metterle da parte.
    Tritare il lardo.
    Tagliare a listarelle la carne di manzo, quella di maiale e le rigaglie di pollo.
    Sciogliere il burro e l’olio rimasto in un tegame antiaderente ed unire il lardo.
    Fare rosolare per un paio di minuti, poi unire il trito di verdure.
    Lasciare cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere le carni.
    Lasciarle sigillare per una decina di minuti, poi bagnarle con il vino bianco.
    Una volta evaporata la componente alcolica, aggiungere le rigaglie, il latte, la passata ed il concentrato di pomodoro.
    Insaporire di sale, di pepe e proseguire la cottura, a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per circa un’ora e mezza-due ore.
    Avere l’accortezza di mescolare il ragù ad intervalli regolari, aggiungendo al bisogno un po’ di brodo di carne.
  • PREPARAZIONE DELLA PASTA
    Mentre il ragù cuoce lentamente, procedere alla preparazione della pasta.
    Versare la farina ed il semolino sulla spianatoia ed unire un pizzico di sale.
    Mescolare il composto e formare la classica fontana.
    Rompere le uova nella cavità e sbatterle leggermente con una forchetta.
    Unire il burro fuso, il marsala e cominciare raccogliere la farina prima con la forchetta e, poi, con le mani.
    Lavorare l’impasto a piene mani fino ad ottenere una pasta omogenea.
    Darle la forma di una palla e schiacciarla leggermente.
    Stenderla con il matterello in una sfoglia sottile di forma rettangolare, poi tagliarla in strisce di circa 15 per 20 cm.
    Appoggiarle via via su un telo infarinato.
  • PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA
    Quando mancheranno circa 20 minuti al completamento della cottura del ragù, preparare la besciamella.
    In una casseruola fondere il burro a fuoco basso.
    Aggiungere, poi, la farina e mescolare con una frusta fino a quando il composto sarà ben amalgamato.
    Una volta pronto il “roux” (miscuglio di farina e burro), su fuoco dolce aggiungere a filo il latte, mescolando di continuo con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi.
    Continuare a rimestare senza interruzione fino ad ottenere la consistenza desiderata.
    Insaporire, poi, di sale, di pepe e di noce moscata, quindi togliere la besciamella dal fuoco.
  • COTTURA DELLA SFOGLIA DI PASTA
    Completata la preparazione di tuti gli ingredienti, immergere le sfoglie di pasta in un tegame contenente abbondante acqua salata.
    Farle cuocere finché saliranno a galla, quindi sollevarle una ad una con un mestolo forato e passarle in acqua fredda per fermare la cottura.
    Metterle ad asciugare su un canovaccio.
  • ASSEMBLAGGIO E FINITURA DEI VINCISGRASSI
    Preriscaldare il forno a 180-200°C.
    Imburrare una teglia da forno dai bordi alti.
    Versare sul fondo qualche cucchiaio di ragù e ricoprirlo con uno strato di sfoglie di pasta.
    Proseguire a strati distribuendo la besciamella, dell’altro ragù e del parmigiano grattugiato.
    Continuare ad alternare pasta, besciamella, ragù e parmigiano fino ad esaurimento degli ingredienti.
    Terminare con uno strato abbondante di besciamella, una bella spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
    Tenere presente che fine assemblaggio i vincisgrassi per tradizione dovranno essere formati da sette-dieci strati di sfoglia di pasta.
    Fare riposare il timballo almeno per paio d’ore (o prepararlo il giorno prima).
    È, infatti, consigliabile, prima della cottura, fare riposare i vincisgrassi nella teglia, in modo che tutti i sapori riescano ad amalgamarsi perfettamente.
  • FINITURA DEL PIATTO
    Infornare i vincisgrassi nel forno già caldo per circa 30-40 minuti.
    Sfornarli non appena sulla superficie si sarà formata una crosticina croccante e dorata.
    Lasciarli rassodare per qualche minuto, quindi tagliarli in porzioni.
    Servire i vincisgrassi ben caldi.

VARIANTE
Invece di preparare la pasta fatta in casa, adoperare 500 g di lasagne fresche all’uovo oppure 320 g di lasagne all’uovo secche.

VINCISGRASSI TRA STORIA E LEGGENDA

Vi sono diverse versioni relative alla nascita del piatto.
Secondo una versione, la pietanza prenderebbe il nome dal principe Alfred von Windisch-Graetz, membro di una nobile famiglia boema.
Costui militava con il grado di generale nell’esercito austriaco e si distinse nelle guerre combattute dalla casa d’Asburgo nel XIX secolo.
Ottenuto il comando supremo delle truppe austriache, nel 1849 vinse le truppe che si erano asserragliate nella fortezza di Ancona, che aveva aderito alla Repubblica Romana.
Riconsegnò, quindi, la città al papa Pio IX.
In quella occasione il generale Windisch-Graetz apprezzò molto un piatto locale di lasagne, che gli venne offerto per festeggiare la vittoria.
Il piatto prese il suo nome, diventando in forma italianizzata e semplificata
“Vincisgrassi”.

Altri, invece, ritengono che l’episodio risalga al 1799, quando Ancona, caposaldo napoleonico, venne assediata dalle truppe austro-russe-turche guidate dal generale Alfred von Windisch-Graetz.
Costui avrebbe, poi, vinto le truppe napoleoniche asserragliate in città, guadagnandosi l’onore di una ricetta a lui dedicata.

Un’altra versione relativa ai vincisgrassi alla Maceratese porta indietro la nascita del piatto, collocandola all’incirca nel XVI secolo.
Per avvalorare questa tesi si fa riferimento ad un libro di cucina dal titolo “Il cuoco maceratese” scritto dal cuoco Antonio Nebbia e pubblicato nel 1799.
Antonio Nebbia inserisce nel suo libro un’antica ricetta della tradizione marchigiana ben nota ai suoi tempi, chiamata “princisgrass”.
Il piatto si differenziava dai vincisgrassi moderni per la presenza di tartufi e di animelle e l’assenza delle rigaglie di pollo e della besciamella.
Secondo molti studiosi del settore, i vincisgrassi sarebbero dunque la ricetta modificata ed arricchita dei princisgrass, antico piatto della tradizione marchigiana.

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