Carpa in Porchetta

Squamare la carpa, rimuovere le branchie e le pinne, eviscerarla, sciacquarla ed asciugarla.
Pulire la cavità addominale con l’aceto.
Praticare a distanza regolare dei tagli trasversali sul dorso del pesce, poi metterlo da parte.

Mondare e sciacquare il rosmarino, la salvia ed il finocchietto selvatico, poi asciugarli.
Con la mezzaluna preparare un battuto con il lardo, il finocchietto, la salvia, il rosmarino ed uno spicchio d’aglio.
Insaporire di sale, di pepe e mescolare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Introdurre nel ventre della carpa uno strato d’impasto.
Inserire altro impasto all’interno delle incisioni dorsali, facendolo penetrare bene.
Spalmare sul dorso della carpa ciò che resta dell’impasto.
Lasciare insaporire in frigorifero la carpa farcita per almeno 2-3 ore.

Preriscaldare il forno a 190°C.
Ungere con 3 cucchiai d’olio una pirofila da forno e trasferirvi la carpa regina.
Insaporire di sale e di pepe.
Cuocere la carpa in porchetta nel forno già caldo per circa 60-70 minuti, spennellandola di tanto in tanto con un rametto di rosmarino intriso in un’emulsione preparata in precedenza con due parti di olio ed una parte di vino bianco (o di aceto).

A cottura ultimata, togliere la carpa dal forno, tagliarla in tranci e trasferirla su un piatto da portata.
Bagnarla con il fondo di cottura o servirlo a parte.
Portare subito in tavola la carpa in porchetta.

• Al posto del lardo utilizzare prosciutto crudo (o metà lardo e metà prosciutto crudo)
• Invece di preparare il battuto a mano, miscelare il miscuglio di lardo e aromi con un mixer.

La Carpa regina è una delle specie più apprezzate di Cyprinus carpio,
Ha testa conica, con muso corto.
La bocca è carnosa, di media grandezza ed è sprovvista di denti, sostituiti da ossa robuste con le quali il pesce tritura il cibo.
Ai lati delle labbra spesse scendono due barbigli per lato, simili a baffetti.
La Carpa regina ha un corpo tozzo, una livrea di colore bruno-olivastro ed è ricoperta da abbondanti squame di colore dorato.
Ha carni nutrienti e saporite, ricche di grassi insaturi.