Vitello Tonnato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione:
800 g di magatello o noce o girello di vitello, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 3 bicchieri di vino bianco, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, qualche foglia di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, sale.
Per la salsa tonnata:
300 g di tonno sott’olio sgocciolato, 2 tuorli di uova sode, 4 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati, 4 filetti d’acciuga sott’olio sgocciolati, il succo filtrato di un limone, 100 g di maionese, 1 bicchiere abbondante d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Legare il magatello con spago da cucina, in modo da mantenerlo in forma.
Mondare la cipolla, le carote, il sedano e lavarli.
Steccare la cipolla con i chiodi di garofano e tagliare in pezzi le carote e la costa di sedano.
Lavare il prezzemolo, la salvia, la foglia di alloro e il rosmarino.
In un tegame accomodare la carne assieme alle verdure ed agli odori.
Bagnarli con il vino bianco ed aggiungere la quantità d’acqua (o di brodo) occorrente per coprire il vitello.
Portare i liquidi a bollore, prima di immergere il vitello.

Lasciarlo cuocere per circa 50 minuti, a fuoco bassissimo e a tegame coperto.
A cottura ultimata, lasciare raffreddare la carne nel suo brodo.
Preparare, quindi, la salsa tonnata.
Mettere nel mixer il tonno sminuzzate, le uova a pezzetti, i filetti d’acciuga spezzettati, il succo del limone, il sale (moderato) e il pepe.
Versare 3 cucchiai d’olio ed azionare il mixer per 30 secondi.
Aggiungere l’olio rimasto e un paio di cucchiai del brodo della carne.
Frullare ancora per qualche secondo, fino ad ottenere una salsa fluida.

Aggiungere, poi, la maionese e mescolare con cura.
Versare la salsa in una salsiera e lasciarla riposare fino al momento di adoperarla.
Appena il vitello sarà ben freddo, sgocciolarlo, slegarlo e taglialo in fette sottili.
Coprire con un po’ di salsa tonnata il fondo di una pirofila da tavola.
Procedere a strati, alternando il vitello e la salsa.
Finire ricoprendo il tutto di salsa tonnata.
Guarnire con rondelle di carote lesse.
Lasciare riposare il Vitel tonnè per qualche ora, in modo che gli ingredienti si insaporiscano bene.

NOTE

• Per tradizione il Vitel tonnè viene preparato durante la festa di fine anno come piatto d’ingresso.
• Il piatto viene chiamato Vitel Tonnè in dialetto piemontese, mentre in lingua itakliana la ricetta prende il nome di Vitello tonnato.
• Se ne contendono la paternità diverse città piemontese, tra le quali le quali ricordiamo Alba e Garessio.
• Il Vitel tonnè è un antipasto molto apprezzato in Argentina dove risiede una folta comunità d’immigrati italiani.

CURIOSITÀ

Sembra che la ricetta sia nata tra il XVIII e il XIX secolo.
Quel che è certo che la descrizione del Vitello tonnato è già presente in un classico della cucina italiana “La scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene”, di Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911), famoso scrittore e gastronomo italiano.
Costui nel suo manuale di cucina, al n° 363, riporta la ricetta del Vitello tonnato, testimoniando che la preparazione era già conosciuta alla data della prima pubblicazione del manuale, che risale al 1891.