Metodi di panatura

In gastronomia la panatura, chiamata anche impanatura, è un procedimento che consiste, prima della cottura, nel ricoprire un alimento (carni, verdure o altro) con del pangrattato o della mollica di pane fino a formare un rivestimento omogeneo.
Al momento della cottura (in olio o in un altro grasso o in forno oppure sulla griglia), la panatura indurisce e forma una crosta croccante.
Il segreto che permette di effettuare una panatura croccante e ben aderente all’alimento consiste nella scelta del pane da utilizzare, tenendo presente che da un ottimo pane si ricava un ottimo pangrattato.
Quest’ultimo deve essere realizzato con pane raffermo essiccato, al quale è consigliabile asportare la crosta prima di ridurlo in pezzetti e macinarlo con l’apposito apparecchio o con un mixer fino a diventare una granella sottile.
A questo punto, è raccomandabile passare il pangrattato attraverso un setaccio, in modo da ottenere dei granelli delle medesime dimensioni.

Esistono anche altri ingredienti che possono essere adoperati per panare: per esempio pangrattato mescolato a pistacchi macinati o a sesamo polverizzato oppure a formaggi stagionati grattugiati, etc.
Si può anche panare con mandorle, noci, nocciole o altra frutta secca.
Tuttavia le panature più utilizzate (come si evince dal nome del procedimento) sono quelle a base di pane e precisamente di pangrattato o di mollica di pane.
Vi sono diverse tipologie di panatura, che dipendono dall’alimento da rivestire e/o dalle preferenze individuali.

Qui di seguito riportiamo i metodi di panatura più adoperati in cucina.

PANATURA CLASSICA

Per la panatura classica occorre eseguire due passaggi.
Con una forchetta sbattere alcune uova in un piatto basso, abbastanza grande in modo da poter contenere l’alimento.
Sistemare il pangrattato in un vassoio.
Dopo avere asciugato l’alimento, tamponandolo con carta assorbente da cucina (ma solo se necessario) passarlo nelle uova sbattute ed insaporite moderatamente di sale, avendo l’accortezza di rigirarlo più volte in modo da rivestirlo di uova sbattute.
Passarlo, quindi, nel pangrattato da entrambi i lati, pressando con la mano in modo da fare aderire il pane alle uova.
Lasciare riposare l’alimento panato per una decina di minuti.
Questo piccolo trucco permetterà alla panatura di aderire alla carne e di rassodarsi.
Cuocere, poi, l’alimento seguendo le indicazioni della ricetta.
Salare a fine cottura.
Questa operazione può essere ripetuta due volte (doppia panatura, al fine di ottenere un rivestimento che tenga bene la cottura).

PANATURA ALL’INGLESE

Per la panatura all’inglese occorre eseguire tre passaggi.
Preparare tre contenitori e sistemarvi la farina preferibilmente setacciata, le uova sbattute e il pangrattato.
Se necessario, asciugare l’alimento, tamponandolo con carta assorbente, poi passarlo nella farina da entrambi i lati.
Scuoterlo , colpendolo leggermente con la mano, in modo da eliminare la farina in eccesso.
Passare, quindi, l’alimento da entrambi i lati in un miscuglio formato da uova sbattute, sale e pepe, al quale talvolta viene aggiunto un cucchiaio di olio d’oliva.
Infine, ricoprire l’alimento di pangrattato, facendolo aderire bene alla copertura a base di uova.
Tale panatura, durante la cottura, formerà una crosta croccante.

PANATURA ALLA MILANESE

Per eseguire la panatura alla milanese occorre condire il pangrattato con del parmigiano grattugiato.
Si procede, quindi, passando l’alimento prima nelle uova sbattute e, poi, nel miscuglio di pangrattato e formaggio.
È questa la panatura della tradizionale cotoletta alla milanese.

PANATURA ALLA SICILIANA

Condire il pangrattato con prezzemolo tritato, caciocavallo o parmigiano e/o pecorino grattugiato, aglio sminuzzato finemente, sale e pepe, poi mescolare con cura.
Sbattere le uova assieme ad un pizzico di sale.
Passare l’alimento da entrambi i lati prima nelle uova sbattute e, poi, nel pangrattato (in dialetto siciliano “muddica”) condito.
Pressare con accuratezza, in modo da fare aderire bene il pangrattato.
Per una panatura più croccante, ripetere l’operazione ripassando l’alimento nelle uova e nel pangrattato.
Aspettare qualche minuto tra il primo ed il secondo passaggio in modo che la prima panatura aderisca bene prima di procedere alla seconda.

PANATURA ALLA PALERMITANA

Insaporire il pangrattato con caciocavallo grattugiato, olive nere tritate, capperi di Pantelleria dissalati e triturati al coltello, uno spicchio d’aglio tritato e prezzemolo tagliuzzato.
Passare l’alimento nell’olio extravergine d’oliva da entrambi i lati, prima di ricoprirlo di pangrattato condito alla palermitana.
Pressare con cura, in modo di farlo aderire bene all’alimento.

PANATURA PER INTOLLERANTI ALLE UOVA

Per sostituire le uova:

• Preparare una pastella mescolando in una ciotola della farina setacciata assieme a dell’acqua e ad un pizzico di sale. (per esempio 150 g di farina e 225 ml di acqua).
  Immergere, poi, l’alimento nella pastella, lasciando sgocciolare quella in eccesso.
  Infine, ripassarlo con cura nel pangrattato.
• Bagnare l’alimento in olio extravergine d’oliva e passarlo nel pangrattato preferibilmente condito.
• Immergere l’alimento in un’emulsione preparata con olio, succo di limone, origano, sale e pepe.
  Passarlo, quindi, nel pangrattato misto a caciocavallo (o parmigiano) grattugiato.
• Passare l’alimento prima nel latte e, poi, nel pangrattato di preferenza condito.

AVVERTENZE GENERALI

• L’alimento deve essere asciugato solo se si tratta di fettine di carne, di filetti di pesce o prodotti similari.
• Le uova non devono essere sbattute in modo prolungato, in quanto è sufficiente semplicemente mescolarle.
• È preferibile adoperare della farina setacciata.
• È opportuno che il pangrattato preparato in casa venga passato attraverso un setaccio, in modo da rimuovere i pezzetti più grandi.
• L’alimento non va mai panato con molto anticipo sulla cottura (al massimo 30 minuti prima), giacché il pangrattato nel frattempo diventerebbe umido.
  Nel caso si verifichi questo problema, prima di procedere alla frittura ripassarlo nel pangrattato.
• La frittura, se prevista dalla ricetta, deve avvenire a fuoco moderato, in modo che la crosta esterna dell’alimento si dori uniformemente, dando il tempo alla parte interna di cuocere perfettamente.