Filetto di Baccalà

Tagliare il trancio di baccalà in filetti, sciacquarli ed asciugarli.
Trasferire i filetti di baccalà su un piatto e condirli da entrambi i lati con un filo d’olio extravergine d’oliva ed una spolverata di pepe bianco e di timo.
Dopo 15 minuti, inserire il baccalà in una o due buste per il sottovuoto.
Bagnare il baccalà con dell’olio aromatizzato al tartufo bianco ed unire gli spicchi d’aglio, poi chiudere il sacchetto con l’apposita macchina per il sottovuoto.
Fare insaporire il baccalà in frigorifero per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, estrarre le buste dal frigorifero ed inserirle in una capiente pentola contenente dell’acqua già tiepida.
Lasciare cuocere il baccalà per circa 40 minuti alla temperatura di 50-52°C, controllandola con un termometro da cucina.
Quando la temperatura supera quella indicata fino a raggiungere i 55-58°C, aggiungere dell’acqua a temperatura ambiente, in modo da riportare la temperatura sui 50-52°C.

A cottura ultimata, trasferire i filetti di baccalà su un piatto da portata e bagnarli con l’olio aromatizzato al tartufo bianco.
Cospargere la superficie superiore dei filetti con del pangrattato tostato e distribuire qua e là i pinoli tostati.
Al bisogno regolare di sale ciascun filetto di baccalà.
Servire.

Preriscaldare il forno a vapore alla temperatura di 65°C.
Cuocere il baccalà nelle buste sottovuoto nel forno già a temperatura per circa 40-45 minuti.
Poi, levare dal forno le buste sotto vuoto ed estrarne i filetti di baccalà.
Impiattare come da noi suggerito e servire.