Pasta di Zucchero (con il miele al posto del glucosio)

NOTE E CONSIGLI

• La pasta di zucchero prende anche il nome di “Fondant”.
  Per abbreviare viene chiamata “pdz”.
• In lingua inglese viene chiamata sugarpaste.
• Essa permette di ricoprire una torta e/o di creare delle graziose decorazioni e dei personaggi da collocarvi sopra.
• È, pertanto, adoperata soprattutto per decorare le torte delle feste, per esempio quelle per i compleanni dei bambini, per anniversari, per occasioni speciali…
• Si prepara in tempi brevi, all’incirca 30 minuti e può essere conservata a lungo.
• Un foglio di gelatina per dolci pesa 2 g.
• Se si deve colorare una dose intera, il colorante (in gel o liquido) può essere aggiunto al miele, altrimenti colorare in seguito solo le dosi che servono.
• Lavorare l’impasto su un piano di lavoro molto, ma molto pulito (come del resto anche le mani), perché la pasta di zucchero, essendo di colore bianco, si sporca facilmente.
• Con le dosi consigliate si può rivestire una torta di circa 30-32 cm di diametro e adornarla con piccole decorazioni.

LE COSE DA SAPERE SULLA PASTA DI ZUCCHERO

• Non adoperare lo zucchero a velo preparato in casa, in quanto quello industriale contiene una certa quantità di amido di mais o di frumento.
• Adoperare un miele di colore chiaro, come ad esempio quello d’acacia o il millefiori.
  Al posto del miele si può utilizzare la stessa quantità di glucosio, che viene venduto in farmacia, ma che non sempre è di facile reperibilità.
• Alcuni, nel preparare la pasta di zucchero uniscono agli ingredienti su indicati 12 g di glicerina.
  Essa serve ad ammorbidire l’impasto e a rendere più luminosi i colori.
  Proprio per quest’ultima caratteristica, però, la pasta di zucchero lavorata con la glicerina assume un colore avorio risultante dall’aumentata intensità del colore del miele.
• Non lasciare bollire per nessun motivo il composto di gelatina, acqua, miele e burro, perché la pasta di zucchero si rovinerebbe.
• Non azionare a lungo il robot, perché si otterrebbe un impasto eccessivamente morbido e, quindi, non lavorabile.
• Se durante la lavorazione la pasta dovesse risultare appiccicosa, continuare a lavorarla con energia sulla spianatoia spolverizzata di zucchero a velo, in modo da farla asciugare.
• Adoperare, di preferenza, coloranti alimentari in gel o in pasta.
  Quelli liquidi, infatti, tendono ad ammorbidire la pasta e danno colori poco intensi.
  I coloranti in polvere possono essere adoperati, ma il loro utilizzo è antieconomico in quanto se ne adopera una grande quantità.
  Sono, pertanto, da preferire i coloranti in gel o in pasta, che vengono venduti in piccoli barattoli o in tubetti nei negozi specializzati o su internet.
  Se ne consuma una quantità minima.
• Una volta pronta, non lasciare la pasta di zucchero all’aria aperta.
• Una volta tolta dal panetto la parte di pasta da colorare, riavvolgere subito nella pellicola trasparente la parte restante.
• Adoperare la stessa precauzione con la pasta appena colorata.
• La pasta di zucchero può essere preparata a mano, senza l’ausilio del robot da cucina, ma la preparazione è abbastanza faticosa.

AVVERTENZE

• La pasta di zucchero, non va mai lasciata all’aria aperta, se non durante le fasi di lavorazione, in quanto si asciugherebbe in tempi brevi.
• È pertanto importante avvolgerla prima nella pellicola trasparente e, poi, per maggiore precauzione in un sacchetto di plastica per alimenti.
• Metterla, quindi, in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta.
• A queste condizioni, la pasta di zucchero si conserva anche per qualche mese.
• Non conservarla in frigorifero, perché l’umidità la farebbe afflosciare.
• La presenza del burro non ne compromette la conservabilità al di fuori del frigorifero per due semplici motivi: la quantità adoperata è minima e lo zucchero funge da conservante.
• Naturalmente la pasta conservata non si manterrà sempre morbida, ma nel tempo indurirà.
  In tal caso, al momento dell’utilizzo, riscaldarla per 10 secondi al microonde oppure per poco più di una decina di minuti nel forno caldo a 60°C.
  Poi, appena calda, lavorarla sulla spianatoia fino a renderla nuovamente malleabile.

COME RICOPRIRE UNA TORTA CON LA PASTA DI ZUCCHERO

Misurare il diametro della torta da rivestire, comprensivo dei lati.
Eliminare la calotta del pan di Spagna, in modo da ottenere una superficie piatta.
Tagliare il pan di Spagna a strati e farcirlo di crema o altro.
Con una spatola di metallo distribuire sulla sua superficie un sottile strato di crema al burro tiepida (o di ganache di cioccolato oppure di marmellata…), in modo che faccia da collante per la pasta di zucchero.
Stendere la crema al burro con grande attenzione, livellandola in modo da coprire eventuali imperfezioni del pan di Spagna.
Mettere la torta in frigorifero per almeno 15 minuti, per dar modo alla crema di rassodarsi.
Nel frattempo, cospargere il piano di lavoro con zucchero a velo (o amido di mais).
Coprire il panetto di pasta da zucchero con un foglio di carta da forno e cominciare a stenderlo a partire dal centro, come se si trattasse di un impasto per pasta fresca.
Partendo sempre dal centro, continuare a spianare la pasta, ruotando nel contempo la sfoglia.
Avere l’accortezza di spolverare il piano di lavoro dopo ogni rotazione.
Stendere la pasta di zucchero fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm.
Appena raggiunto il diametro della torta da ricoprire (compresi i lati), avvolgere la sfoglia attorno al matterello e sollevarla in modo da posizionarla sulla torta.
Srotolarla, poi, con grande delicatezza e farla aderire alla torta premendola con il palmo delle mani.
Durante questa fase, occorre prestare attenzione sia a non tirare troppo la pasta, per evitare che si crepi o si strappi, sia a non formare antiestetiche pieghe.
Una volta ricoperta la torta, con un coltello a lama liscia eliminare la pasta di zucchero in eccesso.
Ripassare, poi, lungo tutta la torta lo smoother, una spatola per pasticceria che serve a rendere liscia la superficie della pasta di zucchero e ad eliminare le eventuali bolle d’aria.
Decorare a piacere.