ROUX

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INGREDIENTI

farina e burro, nelle quantità indicate nella ricetta da preparare.

METODO DI PREPARAZIONE

Fondere il burro in una casseruola antiaderente fino a quando diventerà spumoso.
Incorporare la farina, mescolandola accuratamente con una frusta.
Fare tostare la farina, senza smettere di rimestare, finché il roux avrà raggiunto il colore desiderato.
Esso può variare dal colore chiaro (roux bianco) al colore dorato (roux biondo) al colore marroncino più o meno intenso (roux bruno).
Il colore dipende dal tempo di tostatura della farina e dal calore del fuoco.
Il tipo di roux da ottenere dipende, anche, dalla preparazione che bisogna eseguire.
Una volta preparato il roux, va diluito in un liquido moderatamente caldo che generalmente è latte oppure brodo.
Il liquido prescelto va versato sul roux, continuando a rimestare accuratamente, fino a quando il composto si addenserà.

NOTE E CONSIGLI

  • Roux è un termine usato nel linguaggio gastronomico francese per indicare un addensante ottenuto mescolando assieme burro e farina ( generalmente della medesima quantità).
  • Il roux bianco viene, in genere, utilizzato per addensare.
  • Il roux bruno viene, in genere, utilizzato per dare un colore bruno agli ingredienti ai quali viene aggiunto.
  • Il roux è l’agente addensante delle salse madri francesi più importanti: salsa besciamella, salsa vellutata, salsa tedesca e salsa spagnola.

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