Involtini di Fegato

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

12 fette sottilissime di fegato di vitello.
Per la farcia:
200 g di pancetta, 12 foglie di salvia,
Per il sugo al pomodoro:
300 g di pomodori pelati, 50 g di burro, un cucchiaio di farina, una noce di burro, sale e pepe.
Per la panatura:
farina q.b.
Per friggere:
100 g di burro.
Per sfumare:
1 bicchierino di marsala (o altro liquore).

PREPARAZIONE

Versare il burro in un tegame antiaderente.
Lasciarlo sciogliere ed unire i pelati sminuzzati.
Insaporire di sale e di pepe.
Lasciare cuocere per 10-15 minuti.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco.
Per addensare il sugo, unire la farina manipolata con la noce di burro.
Riportare ad ebollizione, facendo attenzione a non formare grumi.
Spegnere, poi, nuovamente.

Il sugo dovrà risultare ben ristretto.
Distribuire le fettine di fegato sul piano da lavoro.
Su ognuna stendere una fettina di pancetta, una foglia di salvia ed u cucchiaio di salsa.
Formare degli involtini e passarli nella farina.
Friggerli nel burro caldo, girandoli una volta sola.
Sfumarli con il marsala e lasciare evaporare l’alcool.
Disporre gli involtini su un piatto da portata ed irrorarli con il sughetto di cottura deglassato.
Servire subito.

NOTA:
Deglassare significa diluire un fondo di cottura ristretto con un liquido, che può essere acqua, brodo, vino, latte…

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