Seppia alla Griglia

Come preparare la Seppia alla Griglia

Preparazione

Nettare le seppie, staccando per prima cose le teste ed eliminando il becco, gli occhi, e le interiora.
Infilare due dita all’interno del corpo delle seppie e sfilare l’osso cartilagineo interno. Poi, rimuovere con delicatezza le vescichette contenenti l’inchiostro, chiamato comunemente “nero di seppia” e metterle da parte in una ciotolina.
Coprirle con la pellicola alimentare per non farle asciugare.
Infine, rimuovere la pelle che riveste le sacche, tirandola via in modo da scoprire la carne bianca delle seppie.
Sciacquare i molluschi sotto il getto dell’acqua corrente, lasciarli sgocciolare ed asciugarli tamponandoli con carta da cucina.
Lasciare intere le sacche e i tentacoli.
Mettere le seppie da parte.

Preparare un’emulsione sbattendo con una piccola frusta il succo di limone assieme al sale.
Quando quest’ultimo si sarà sciolto, unire il pepe e sbattere ancora.
Incorporare, poi, a filo l’olio, lavorando la citronette con la frusta fino a quando tutto l’olio verrà assorbito.
Unire lo spicchio d’aglio (che andrà poi eliminato) e lasciare insaporire la citronette fino a momento di adoperarla.

Nel frattempo, preparare la salsa di mango da utilizzare per la decorazione dei piatti.
Lavare il mango, sbucciarlo e dividerlo a metà nel senso della lunghezza.
Con un coltello estrarre il nocciolo e tagliare la polpa a dadini.
Metterla nel bicchiere alto del frullatore ad immersione.
Unire il miele, la senape, l’olio, il succo di lime ed il sale.
Frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Metterla da parte.

Passare, poi, alla preparazione del nero di seppia.
In un pentolino versare il nero contenuto nelle vescichette di seppia, aggiungere l’acqua e portare quasi a bollore.
Poco prima del bollore, aggiungere il burro, farlo sciogliere e spegnere la fiamma.
Aggiustare di sale e di pepe e lasciare la salsa al nero di seppia da parte.

Passare, quindi, alla cottura delle seppie.
Ungere di olio una piastra in ghisa e lasciarla scaldare su fuoco vivace.
Mettere una seppia alla volta sulla piastra, appoggiandovi sopra un peso, in modo che la cottura risulti uniforme.
Lasciarla cuocere 2-3 minuti (a seconda lella sua grandezza, poi girarla e lasciarla cuocere per altri 2 minuti.
In contemporanea, cuocere anche i tentacoli.
Una volta cotte alla piastra le seppie ed i tentacoli, condirli con la citronette.

Passare alla presentazione dei piatti.
Sistemare sul fondo dei piatti un letto di nero di seppia.
Appoggiare una seppia alla griglia ed i suoi tentacoli sopra la salsa al nero di seppia.
Infine guarnire il piatto con gocce di salsa al mango ed una spolverata di timo.