Focaccia con Lardo di Colonnata

Per l’impasto:
300 g di farina 00, 300 g di semola di grano duro, 1 cubetto di lievito di birra, 3 dl di acqua, 60 g di olio, un pizzico di zucchero, 2 rametti di rosmarino, 10 g di sale.
Per il condimento:
10 fettine di lardo di Colonnata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino in polvere.

Tritare il rosmarino il più finemente possibile.
Mescolare le due farine in una ciotola.
Versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana.
In punto esterno della fontana fare un buchino e mettervi il sale (la cosiddetta “casetta del sale”), in modo che non venga a contatto con il lievito.
Versare al centro della fontana il lievito diluito con un po’ di acqua tiepida ed il rosmarino.
Versare poco per volta l’acqua in piccole quantità, amalgamando il tutto con le mani, sino ad ottenere una pasta elastica e morbida.
Lavorarla per circa 10-15 minuti, battendola a più riprese sul piano di lavoro.
Riporre il panetto ottenuto in un tovagliolo infarinato e porlo a riposare in luogo caldo, al riparo da correnti d’aria, finché non avrà raddoppiato il suo volume.

Si potranno accelerare i tempi di lievitazione, posando il panetto dentro il forno riscaldato a 100°C, ma spento, oppure coprendo l’impasto con un panno di lana.
Quando la pasta sarà pronta, stenderla allo spessore massimo di 1 cm su una teglia leggermente unta d’olio, oppure su un foglio di carta forno, unto d’olio.
Schiacciare la pasta con la punta delle dita ed irrorarla con un filo d’olio.
Lasciare riposare la focaccia ancora per 30 minuti.
Infornare, quindi, a 200-220°C per circa 30 minuti.
Estrarre la focaccia dal forno quando sarà perfettamente dorata.
Se necessario, prolungarne il tempo di cottura.
A cottura ultimata, coprire la focaccia ben calda con le fettine di lardo di Colonnata e, se gradito, spolverare di pepe nero macinato al momento e peperoncino in polvere.