All’onda

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All’onda:
Locuzione utilizzata per indicare un risotto morbido come un’onda, ottenuto grazie alla tecnica della mantecatura, che consiste nell’amalgamare, a cottura quasi ultimata, al riso appena fluido, una noce di burro ed un po’ di formaggio grattugiato.
Al termine della mantecatura, il risotto, pronto per essere portato in tavola, assume un aspetto morbido e cremoso, prendendo il nome di risotto “all’onda”.
Infatti, durante la mantecatura, il risotto viene spostato con il cucchiaio di legno da una parte e dall’altra del tegame, ottenendo così delle piccole ondulazioni sulla superficie del riso, simili a piccole onde.

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