Consommé (fr)

Consommé (fr):
Brodo molto ristretto di carne bovina, di vitello o di pollo.
Si ottiene facendo bollire le carni assieme ad aromi, a fuoco basso e per tempi prolungati.
Dopo la cottura, il brodo viene prima filtrato e poi chiarificato, in modo da diventare trasparentissimo.
La chiarificazione si ottiene portando il brodo nuovamente a bollore ed unendo un albume d’uovo leggermente sbattuto.
Si lascia, quindi, sobbollire fino a quando l’albume addensandosi incorporerà tutte le impurità.
A questo punto, si elimina l’albume e si filtra nuovamente il brodo.