Bigoli In Salsa
Bigoli In Salsa
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I Bigoli in Salsa sono una pietanza tipica della cucina tradizionale veneta.
La Ricetta, gli Ingredienti e i Consigli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i bigoli:
300 g di farina 00 più quella per lo spolvero, 1 uovo intero, acqua tiepida q.b., 1 pizzico di sale.
Per la salsa:
4 acciughe sotto sale, 300 g di cipolle bianche (preferibilmente la bianca di Chioggia), ½ bicchiere abbondante di olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello.

PREPARAZIONE

Iniziare dall’impasto.
Versare la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Insaporire di sale, poi inserire nella cavità l’uovo, precedentemente sbattuto.
Cominciare a raccogliere la farina con una forchetta.
Incorporare, poi, l’acqua occorrente per ottenere un impasto molto sodo.
Lavorare l’impasto con le mani per un decina di minuti, battendolo e ribattendolo più volte sulla spianatoia, fino ad ottenere una pasta liscia e consistente.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividere, poi, l’impasto in tanti panetti.
Passare ciascuno di essi nell’apposito torchio per bigoli, chiamato “bigolaro”, e confezionare i Bigoli, tagliandoli ad una lunghezza di circa 40 cm.
Disporli via via su uno o più vassoi leggermente infarinati.
In alternativa, sistemarli sulla spianatoia infarinata.
Una volta pronti, lasciare riposare i Bigoli per circa 15-30 minuti.
Nel frattempo, preparare il condimento.
Aprire le acciughe salate a libro.
Dissalarle, passandole velocemente sotto l’acqua corrente e contemporaneamente strofinandole con le dita o con la lama di un coltellino.

Eliminare la lisca centrale ed eventuali piccole spine, se presenti.
Togliere la pinna caudale, lavare nuovamente le acciughe e ridurle in filetti.
Metterli ad asciugare su un canovaccio, poi spezzettarli e metterli da parte.
Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle a velo.
Versare l’olio in una capace padella antiaderente e farlo scaldare.
Lasciarvi imbiondire leggermente le cipolle, mescolandole con un cucchiaio di legno.
Prestare attenzione ad evitare che prendano colore.
Unire un bicchiere d’acqua e lasciare sobbollire, a fuoco dolce e a padella coperta, fino a quando le cipolle si disfaranno ed il liquido di cottura si sarà asciugato.
A questo punto, unire i filetti di acciughe spezzettati e rimescolare.
Schiacciare le acciughe con i rebbi di una forchetta, fino a ridurle quasi in poltiglia.
Regolare con un niente di sale ed una spolverata di pepe di mulinello.
Lessare i Bigoli in abbondante acqua poco salata, poi scolarli al dente, avendo l’accortezza di mettere da parte un po’ di acqua di cottura, nel caso sia necessario diluire il condimento.
Versare i Bigoli nella padella contenente il condimento e mescolarli per bene in modo che si ricoprano di salsa alle cipolle e acciughe.
Servire i Bigoli in salsa ben caldi.

NOTA

I Bigoli sono una tipologia di pasta alimentare di origine veneta, simile per forma a grossi spaghetti.
Sono diffusi anche il tutta la Lombardia orientale.
In passato venivano consumati la Vigilia di Natale e nei giorni penitenziali (chiamati anche giorni di magro).
Riconosciuti dai cattolici come forma di penitenza i giorni di magro sono precisamente il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Oggi i Bigoli in salsa si consumano anche in altre occasioni.

VARIANTE:

Appena prima di spegnere la salsa di cipolle e acciughe, incorporavi un cucchiaio di prezzemolo tritato.

SOSTITUZIONI:

Nel caso si preferisca comprare la pasta già pronta, sostituire quella preparata in casa con 350 g di bigoli secchi o 400 g di bigoli freschi.

QUALCHE NOTIZIA SUI BIGOLI

Nei tempi antichi i Bigoli, in veneto “Bigoi” venivano realizzati con un impasto di farina, acqua e sale.
Oggi, spesso, a tali ingredienti vengono aggiunte delle uova, in quantità variabile.
Una volta pronto l’impasto, viene trafilato in un apposito torchio, il “bigolaro”, che in origine era azionato a mano.
Il risultato della trafilatura al bronzo sono dei lunghi spaghetti di grosso diametro e dalla superficie porosa e ruvida, che ben si adatta all’assorbimento dei sughi.
In mancanza del “bigolaro” si può adoperare un tritacarne con un disco a grossi fori.
Una variante dei Bigoli classici sono i “Bigoli mori” prepararti con la farina di grano saraceno.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “BIGOLO”

Il termine “Bigolo” è di etimo incerto.
Alcuni ritengono che esso derivi da “bigat”, termine dialettale veneto con il quale si indica il bruco.
Questo perché il bigolo esce dal “bigolaro” come un bruco, larva di forma allungata di un lepidottero, fuoriesce dai tronchi degli alberi o dal fusto di alcune piante.

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