Pasta all’Eoliana

Pasta all'Eoliana

350 g di pasta del formato fusilli (o spaghetti), 2 melanzane preferibilmente della varietà violetta lunga, 300 g di pomodori “a scocca”, 1 grossa cipolla rossa, 200 g di tonno sott’olio ben sgocciolato, 2 cucchiai di capperi sotto sale di Salina, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 12 olive verdi denocciolate, qualche foglia di basilico, 1 pizzico di origano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino fresco.

Spuntare le melanzane, lavarle bene, asciugarle e tagliarle, nel senso della lunghezza, a fette dello spessore di circa un centimetro.
Sistemarle a strati in uno scolapasta, cospargendo ogni strato con sale grosso, appoggiare sopra un coperchio con un peso e lasciarle sgocciolare all’interno di una scodella per almeno 30 minuti, in modo da eliminare tutta l’acqua amara di vegetazione.
Nel frattempo, dissalare i capperi, sciacquandoli ripetutamente in acqua fredda, quindi scolarli e tritarli grossolanamente con le olive denocciolate.
Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente, poi pelare e sciacquare lo spicchio d’aglio, lasciandolo intero.
Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, sciacquarle, asciugarle tamponandole con un panno, poi tagliarle a dadi e friggerle in olio abbondante ben caldo.
Metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Dopo averli lavati, immergere i pomodori per qualche secondo in acqua bollente, quindi pelarli, dividerli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.
Tagliarli, poi, in piccoli pezzi.
In alternativa, senza pelarli, tagliare i pomodori a metà o in quarti.
Scaldare qualche cucchiaio d’olio in una larga padella antiaderente e lasciarvi appassire il trito di capperi/olive ed un pezzetto di peperoncino sminuzzato.
Aggiungere la cipolla, lo spicchio d’aglio ed un paio di cucchiai di acqua calda per dar modo alla cipolla di ammorbidirsi.
Unire, poi, il tonno sminuzzato e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i pomodori pelati, il basilico spezzettato a mano ed un pizzico di origano.

Lasciare cuocere a fuoco basso e a padella coperta per 15 minuti, quindi eliminare lo spicchio d’aglio ed unire il le melanzane.
Insaporire di sale, di pepe e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla ben al dente, mettendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Versare la pasta nella padella contenente il sugo all’eoliana.
Unire l’acqua di cottura e saltarla per un paio di minuti, in modo da mantecarla legandola al condimento.
Servire la pasta all’eoliana ben calda.

• La Pasta Eoliana è una delle ricette più apprezzate delle isole Eolie.
• Gli ingredienti del sugo eoliano sono semplici e profumati: capperi di Salina, olive in salamoia, tonno sott’olio, melanzane, origano, basilico, cipolla aglio e pomodori a “scocca”, cioè pomodori che a fine settembre vengono raccolti in grappolo, annodati in alto e appesi in un luogo fresco in modo da durare più a lungo rispetto alla loro stagionalità.
• In mancanza di pomodori a “scocca” adoperare dei pomodori di Pachino.
• Il risultato della preparazione è una pasta dal gusto eccezionale, che sa di mare, di terra e dei profumi tipici della cucina eoliana.

Al posto del tonno sott’olio si può adoperare il tonno fresco, il pesce spada, lo sgombro, la palamita o qualsiasi altro pesce purché sia stato pescato nelle acque dell’arcipelago eoliano.