Come cuocere la pasta

La pasta è uno degli alimenti più amati dagli italiani, utilizzata frequentemente nella preparazione di primi piatti.
Nell’immaginario collettivo internazionale, assieme alla pizza è il simbolo della gastronomia italiana.
La cottura della pasta è per noi italiani è un rito e come tale ha regole precise da osservare.
Analizziamo quindi come cuocere la pasta in dettaglio.

COME CUOCERE LA PASTA

• Utilizzare un tegame capiente, in modo tale che la pasta abbia lo spazio per muoversi facilmente senza attaccarsi.
• Colmare il tegame di acqua abbondante, in quantità tale da potere ricoprire totalmente la pasta.
• Portare l’acqua ad ebollizione completa, poi salarla con almeno con 1 cucchiaio di sale grosso.
  Tenere presente che la pasta assorbe solo una piccola quantità di sale.
  Il resto resta nell’acqua di cottura.
• Aggiungere la pasta tutta in una volta e riportare ad ebollizione.
  Da quel momento calcolare il tempo di cottura.
  Se si tratta di pasta lunga non cedere alla tentazione di spezzarla, in quanto si ammorbidirà in meno di 1 minuto.
• Mescolare la pasta di frequente con un cucchiaio di legno per i primi 5 minuti in modo che il formato non si attacchi, poi rimestare ad intervalli regolari.
• Lasciare bollire la pasta per il tempo indicato sulla confezione, ma non darlo per scontato.
• Tenere presente che i tempi di cottura possono variare a seconda della forma, della quantità e della tipologia della farina utilizzata per produrre la pasta.
  Per esempio, la pasta fresca richiede solo 2-3 minuti di cottura, mentre quella ripiena è cotta quando sale a galla.
• In linee generali, un paio di minuti prima del termine del tempo indicato sulla confezione, è buona abitudine assaggiare la pasta, in particolare se è secca.
  Se è ancora dura, proseguire la cottura.
• Tenere presente che per una consistenza ottimale, la pasta deve essere scolata al dente.
• Si definisce cotta al dente una pasta che ha una consistenza soda ma non dura.
  Essa deve essere morbida nella parte esterna, ma ancora compatta in quella interna centrale.
• Se la pasta deve completare la cottura nel condimento, occorre scolarla a ¾ di cottura.
• Una volta che la pasta è stata cotta a proprio gusto, prima di scolarla mettere da parte una tazza di liquido di cottura.
  Potrebbe essere necessario utilizzarne una piccola quantità per legare la pasta al condimento, giacché l’acqua di cottura è ricca di sostanze amidacee.
• A cottura ultimata, versare la pasta in uno scolapasta posto all’interno del lavandino.
• Dopo averla ben scolata, versarla nella padella (o nel tegame) contenente il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se dovesse essere necessario diluirlo.
• Servire la pasta ben calda.

AVVERTENZE

• Non aggiungere dell’olio all’acqua di cottura della pasta, in quanto se è vero che le impedisce di attaccarsi, è altrettanto vero che rende la pasta oleosa ed untuosa, rendendo difficile sia l’assorbimento del sugo sia l’adesione del condimento alla pasta.
• Alcuni chef indicano le proporzioni tra pasta, sale ed acqua facendo riferimento ad una “magica” terna: 1- 10-100, cioè 1 litro d’acqua, 10 g di sale, 100 g di pasta.

NOTA

• Dopo avere scolato la pasta non passarla sotto l’acqua fredda sia per non raffreddarla sia per non eliminare i suoi amidi, necessari per legare il condimento.
• Si può raffreddare la pasta sotto acqua corrente solo nel caso in cui essa venga utilizzata per preparare un’insalata di pasta.