Risotto con le Cozze

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza: 400 g di riso carnaroli, 1 cipolla, ½ bicchiere di vino bianco, 30 g di burro, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per le cozze alla marinara: 1,2 kg di cozze, 300 g di pomodorini Pachino, 2 spicchi d’aglio svestiti, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e un peperoncino fresco.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, pulire le cozze.
Mettere a bagno le cozze in acqua fredda, poi nettarle raschiandole con una spazzola o con un coltello resistente, in modo da eliminare le incrostazioni che si formano sui gusci.
Eliminare le cozze danneggiate e/o aperte.
Rimuovere i filamenti di bisso e ripassare le cozze con una spugnetta abrasiva.
Sciacquarle ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui .

Successivamente, dedicarsi alla cottura delle cozze.
Porre sul fuoco un largo tegame, scaldarvi l’olio, poi unire le cozze, i pomodorini sminuzzati, l’aglio, il prezzemolo ed il peperoncino spezzettato.
Coprire il tegame con un coperchio e fare aprire le cozze, a fiamma vivace, per circa 4 minuti.
Scuotere il tegame ad intervalli regolari.
A cottura quasi ultimata, sfumare le cozze con il vino bianco.
Togliere il tegame dal fuoco ed estrarre le cozze con un mestolo forato, accomodandole in un contenitore capiente.
Sgusciarle una ad una, separando le valve dai molluschi.
Eliminare senza esitazioni le cozze che non si sono aperte.
Avere l’accortezza di lasciarne alcune intere per decorare i piatti.
Filtrare con un colino a maglie fitte il liquido di cottura delle cozze e metterlo da parte.

Passare, quindi, alla cottura del risotto.
Preparare un brodo vegetale (anche di dado) e tenerlo in caldo.
Nettare la cipolla, sciacquarla e tritarla finemente.
Scaldare l’olio ed il burro in un tegame dal fondo spesso.
Aggiungere la cipolla e farla sudare a fuoco dolce fino a quando diventerà morbida e translucida.
Alzare la fiamma, versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, mescolandolo con un cucchiaio di legno finché si rivestirà di materia grassa.
Bagnarlo con il vino bianco secco e farlo sfumare, alzando la fiamma al massimo.

Non appena evaporata la componente alcolica del vino, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare il riso con un paio di mestoli di brodo bollente.
Mescolare spesso con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi.
Man mano che il riso assorbirà il brodo, aggiungerne un altro mestolo.
A ¾ di cottura, aggiungere le cozze sgusciate ed il loro liquido di cottura filtrato.
Completare la cottura, quindi aggiustare riso e cozze di sale ed insaporitelo con del pepe macinato al momento.
Lasciare riposare il risotto alle cozze per qualche minuto, quindi trasferirlo nei piatti, guarnendo ciascuno di essi con alcune cozze non sgusciate.
Servire il risotto con le cozze immediatamente.

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