Orata alla Francese

1 orata da 1 kg, 1 bicchiere di spumante (o di vino bianco), 50 g di olive nere, 3 pomodori maturi, 4 filetti di acciuga, farina, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Per prima cosa, pulire l’orata.
Eliminare le interiora e togliere le pinne, tagliandole con robuste forbici da cucina.
Squamare, poi, il pesce, partendo dalla coda e risalendo verso la testa.
Durante questa operazione, fare attenzione a non intaccare la pelle.
Sciacquare, infine, l’orata sotto il getto dell’acqua corrente.
Passare, quindi, a sfilettare il pesce.
Con un coltello sottile ed affilato incidere l’orata sotto la testa.
Proseguire, poi, incidendo le carni lungo la lisca centrale fino ad arrivare alla coda.
Si otterrà così il primo filetto.
Girare il pesce e, utilizzando la stessa operazione, ricavare il secondo filetto.
Infarinare i filetti e friggerli in olio caldo.
Accomodarli, poi, su un piatto da portata e tenerli al caldo.
A parte, far rosolare in poco olio l’aglio, i pomodori spellati e sminuzzati, le acciughe dissalate e sminuzzate, le olive denocciolate.
Sfumare il tutto con lo spumante (o il vino bianco), salare con parsimonia, pepare e fare cuocere per una decina di minuti.
Infine, eliminare l’aglio, versare la salsa sull’orata e servire subito.