Orata in Crosta di Patate al Cartoccio

1 orata da 1,3 kg (o 2 più piccole), 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di scarola, 6 patate, 1 ciuffo di prezzemolo, timo q.b., maggiorana q.b., 1 limone non trattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavare i pomodori, dividerli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.
Tagliarli, poi, in cubetti e metterli a sgocciolare in un colino.
Incidere il ventre dell’orata ed eviscerarla.
Squamarla a partire dalla coda ed eliminare le pinne dorsali e ventrali.
Lavarla, quindi, sotto il getto dell’acqua fredda corrente ed asciugarla.
Salare e pepare il ventre del pesce ed inserirvi 1 spicchio d’aglio intero ed un paio di fettine di limone.
Preparate, quindi, un’emulsione con ½ bicchiere d’olio, il succo di un limone, ¼ di bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di timo, il prezzemolo tritato, 1 pizzico di maggiorana, sale e pepe.

Mescolare con cura e spennellare con l’emulsione l’orata da entrambi i lati e all’interno del ventre.
Lasciarla insaporire per almeno 20 minuti.
Nel frattempo, sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle in rondelle sottili (4-5 mm di spessore).
Cuocerle a vapore in un unico strato per circa 5 minuti.
Se necessario ripetere l’operazione fino alla cottura di tutte le patate.
Ricoprire, poi, di apposita carta una pirofila da forno preferibilmente ovale e spennellare la carta di olio.
Adagiarvi un letto di scarola (o altra verdura) ed appoggiarvi sopra delle fettine di patata.
Bagnare con un filo d’olio e adagiare l’orata.

Spennellarla nuovamente con l’emulsione e ricoprirla per intero con altre rondelle di patata, sovrapponendole come se si trattasse di squame.
Bagnare un filo d’olio e distribuire sulla superficie dei cubetti di pomodoro.
Ricoprire la pirofila con un foglio di alluminio ed infornare nel forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.
Eliminare il foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Passare, quindi, sotto il grill per un paio di minuti.
Trasferire l’orata in crosta di patate su un piatto da portata e servire.