Carpaccio di Pesce Stocco

1 filetto di pesce stocco già ammollato di circa 500 g, 2 limoni, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale (moderato), peperoncino in polvere e pepe nero in grani e in polvere.

Pulire bene il filetto di pesce stocco, spinandolo accuratamente.
Eliminare la pelle e le lische, poi tagliarlo in pezzi, sciacquarlo ed asciugarlo tamponandolo con carta da cucina.
Con un coltello affilato tagliare ciascun pezzo trasversalmente in fettine il più sottile possibile.
Disporre il carpaccio ottenuto in una terrina e bagnarlo con un’emulsione preparata con il succo filtrato di un limone e con mezzo bicchiere d’olio.
Unire due spicchi d’aglio sminuzzati e qualche grano di pepe nero schiacciato grossolanamente.
Coprire la terrina con la pellicola trasparente e lasciare marinare il carpaccio di pesce stocco in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Trascorso il tempo della marinatura, scolare il carpaccio e con delicatezza trasferirne le fettine su un piatto da portata.
Bagnare il Carpaccio con il succo filtrato del secondo limone e con dell’altro olio extravergine d’oliva.
Insaporirlo di pepe nero e di peperoncino, quindi salarlo solo se necessario.
Rimettere il Carpaccio di pesce stocco in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.

NOTE:

• Se il Carpaccio di pesce stocco viene servito come secondo piatto, occorre raddoppiarne le quantità.

CONSIGLIO:
Nel caso in cui si acquisti il pesce stocco già ammollato, comprare preferibilmente le parti del dorso e della coda, che sono le più morbide.

• ll pesce stocco (chiamato in alcune regioni “ stoccafisso”) è il merluzzo artico norvegese essiccato.
• A differenza del Baccalà, che è il merluzzo conservato sotto sale, il Pesce stocco ( o semplicemente lo “stocco” come viene chiamato in alcune regioni dell’Italia centrale e meridionale) viene lasciato essiccare all’aria aperta, esponendolo da febbraio a maggio al clima freddo e secco della penisola scandinava.
  Successivamente, viene trasferito per 2-3 mesi al chiuso in ambiente secco e ben ventilato.
• Una volta completate le fasi dell’essiccazione, il Pesce stocco viene esportato La migliore qualità è considerata quella “Ragno” che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
• Solitamente le migliori pescherie vendono il Pesce stocco già ammollato.
  Nel caso in cui, invece, si acquisti il Pesce stocco ancora essiccato, prima di consumarlo occorre procedere all’ammollo in acqua fredda, procedimento che si protrae per diversi giorni.
• Mediante tale operazione il Pesce stocco viene reidratato dei liquidi perduti durante l’essiccazione, tanto che aumenta di peso anche 3-4 volte rispetto a quanto pesava da secco.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE PESCE STOCCO

Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi.
Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish, cioè pesce da stoccaggio, da scorta.
Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.