Come preparare Pesce Stocco a Ghiotta alla Messinese
Preparazione
Comprare dal “piscistoccaru” il pescestocco già ammollato e privato di lische e spine.
Preferibilmente farsi dare le parti del dorso e della coda, che sono le più morbide.
Preparare, poi, i vari ingredienti:
Lavare il sedano e tagliarlo a cubetti, dissalare i capperi, tagliare le olive a pezzettini, tagliare le patate a spicchi o a pezzettoni, tritare la cipolla.
Versare qualche cucchiaio di olio in un tegame, preferibilmente di alluminio, abbastanza largo per contenere i pezzi di pesce stocco in un unico strato.
Fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi.
Allungare con mezzo bicchiere d’acqua e fare restringere.
Unire, poi, la passata di pomodoro, aggiustare di sale e di pepe ed allungare con tre bicchieri d’acqua.
Lasciare cuocere per qualche minuto ed unire i pezzi di pesce stocco, adagiandoli dalla parte della pelle (che va eliminata dopo la cottura).
Aggiungere le patate in un unico strato e fare cuocere, a fiamma bassa, per circa 40 minuti, appoggiando un coperchio su un cucchiaio di legno, in modo che il vapore acqueo possa fuoriuscire e la salsa non trabocchi.
Durante la cottura è vietato mescolare gli ingredienti, per evitare che lo stocco si sminuzzi.
Occorre, invece, scuotere il tegame di tanto in tanto.
Se proprio è necessario utilizzare il cucchiaio di legno, servirsene solo per spostare il pesce delicatamente.
Trascorso il tempo indicato, togliere con grande delicatezza i pezzi di pesce stocco e le patate, mettendoli in una capace insalatiera.
Dopo avere aggiustato di sale, di pepe e controllato il livello del liquido di cottura, se necessario lasciare restringere il sugo di cottura.
Versarlo, quindi, ben caldo sullo stocco.
Servire subito il pesce stocco alla ghiotta.
NOTE E CONSIGLI
- Il pesce stocco a ghiotta alla messinese si mangia come piatto unico, accompagnato da abbondante pane casereccio.
- Il sugo, però, è gustoso anche con la pasta.
Conviene, pertanto, prepararne in abbondanza per utilizzarlo il giorno seguente o per congelarlo. - I tempi di cottura dello stocco alla messinese sono puramente indicativi, perché dipendono dall’ammollo del pesce e dalla qualità delle patate.
- A Messina il termine pescestocco si scrive in un’unica parola.
Il termine corretto è, però, pesce stocco. - Il pesce stocco è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
- In altre regioni il pesce stocco viene chiamato stoccafisso.
- Sull’origine del termine “pesce stocco” vi sono pareri discordi.
Alcuni ritengono che il termine derivi dall’inglese “stockfish”, cioè pesce da stoccaggio, da scorta.
Altri, invece, ritengono che derivi dal norvegese “stokkfisk”, cioè pesce bastone, con riferimento alla rigidità del pesce, dovuta all’essiccamento.
VARIANTE
Con gli stessi ingredienti della ghiotta di pesce stocco alla messinese (tranne il pesce stocco) e lo stesso procedimento si può cucinare la ghiotta di pesce spada, tagliato a pezzi o arrotolato ad involtini.
CURIOSITA’
- Il pescestocco a ghiotta è una ricetta tipica della città di Messina ed è uno dei piatti tipici messinesi più famosi.
- Il pesce stocco alla messinese in dialetto viene chiamato: Piscistoccu a ghiotta.
TUTTO PERFETTO COME INGREDIENTI, E COME MODO DI CUCINARE.VOGLIO SEGNALARE PERO’UN’INGREDIENTE DA AGGIUNGERE ALLA RICETTA,OVVERO, LE ZUCCHINE ESSICATE,CHE VANNO AGGIUNTE DALL’INIZIO ALLA PREPARAZIONE.PROVARE PER CREDERE.
Mi dispiace ma le zucchine non c’incastrano per niente. Il pesce stocco a ghiotta alla messinese non le prevede.
adoro lo stocco alla ghiotta ed ho provato ad aggiungere sulle patate 10 min prima del tempo di cottura finale dei pomodori secchi spezzettati …e’ solo una variante piccola e saporita di questo grande unico e semplice piatto ma gustosissimo !!!!!
Se posso dire la mia il signor franco ha ragione anche mio padre metteva le zicchine cioe “cucuzzeddi longhi” essiccate in estate e poi veniva una prelibatezza ma non a tutti piace.
Sono anch’io di Messina, ed abito in Chiusi da circa 30 anni, son più che certo che una tale specialità, non farà altro, che farmi apprezzare ancor di più……!!!!!!
Ciao Luigino, che ti apprezzano già e che ti apprezzeranno anche per questa delizia ne siamo più che certi! Il pesce stocco a ghiotta, specialità messinese è uno dei piatti tipici più richiesti! W la Sicilia, e w Messina! A presto!
concordo.. che centrano le zucchine?può essere una variante mà….. direi io anche no!
Sono daccordo con franco per aggiungere le zucchine essiccate tagliate a striscioline. sono veramente buone. Gli danno un tocco in più,hanno la consistenza dei funghi… provare per credere.
Bisogna rispettare la tradizione senza varianti altrimenti non è alla ghiotta/messinese. Invece metterei del peperoncino in sostituzione del pepe nero
buon appettito
paolo
Due possibili varianti prevedono, durante la cottura, l’aggiunta di fichi secchi o “pira ‘mputiri” nettati del torsolo
sono single, non per questo quando ricevo ospiti, mi piace deliziarli. questa e’ una ricetta che mi prefiggo a preperare nel periodo Natalizio. cosa mi suggerite per ovviare in parte all’odore pungente durante la cottura? grazie e buon NATALE A TUTTI. antonio
nella ricetta dello stocco alla ghiotta DEVE esserci l’uvetta passita rinvenuta in acqua. crea quel contrasto salato dolce che fa del piatto assolutamente un’altra cosa! provare per credere … infine, a cottura ultimata, l’aggiunta di pinoli è un must!
prima di aggiungere il pesestocco e le patate alla “ghiotta” viene più gustoso se prima vengono entrambi leggeremente fritti a parte.Buon appetito
nella ghiotta di pescestocco va aggiunto anche delle cimette di cavolfiore. mia nonna ci metteva anche qualche fico secco!!
le patate a pasta gialla tagliate a tocchetti vanno fritte (a metà cottura)e aggiunte al pescestocco.Per non sfarinarsi.Il pomodoro và aggiunto dopo aver soffritto il pescestocco.Ricetta di Don Fano Ciao
Effettivamente mia mamma metteva l’uvetta rinvenuta, pinoli e “pia spineddi” (piccole e dure pere a spicchi. Era un vero piacere per il palato.
Ciao Gianni, indubbiamente un piacere divino! A presto!
ottima ricetta la faceva anche mia nonna e mia mamma ora la faccio io
AVETE DIMENTICATO IL PEPERONCINO? QUI A REGGIO CALABRIA E’ OBBLIGATORIO NEL PESCE STOCCO A GHIOTTA.
Ciao Ilario, la seguente ricetta è tipica della città di Messina.. A Reggio calabria effettuate forse una variante inserendo anche peperoncino.. A presto!
ma……..cosa devo sentire (o leggere) cucuzza longa………….cavuliciuri…………..ta’ghiotta…..i piscistoccu? ma chisti su nummira. la ricetta e’ ben rappresentata da fragolosi. non ni’ nisciti cosi’ o laggu. è lassati in paci a’ vera ghiotta….missinisi. picchi’ cosi’ faciti dannu!!!!
tutto a perfetto ma manca qualcosa fatelo dire da chi a molti piu’ anni di voi (un cucchiaino di estratto di pomodoro) e un dito di vino rosso nostrano un minuto prima della fine ….buon appetito.
e’ vero della zucchina secca ,ma questa variante veniva fatta a Villafranca e Rometta
ha ragione STEFANO (ultimo commento) le varianti sono una cosa, la tradizione é LEGGE: é vero, la ricetta tradizionale è di Fragolosi e, in più, alla missinisa un cucchiaio di “stratto” (estratto di pomodoro diluito…alla fine, per dare colore e conistenza ad un piatto più unico che raro.
Io lo faccio in ca pignata i “crita” senza pomodoro o estratto e le patate ftitte le metto mezz’ora prima di spegnere. Tutto lasciare riposare per 20 minuti prima di servire.
le olive e i capperi devono soffriggere poco per non essere prevalenti su gli altri aromi. Come era buonissimo nella antica bettola della piazzetta dove c’era o c’è ancora la statua di don Giovanni D’Austria.Che ricordi,innaffiati da un buon rosso di contrada Marotta di Curcuraci.Quanto mi manca Messina.
Messina.scirocco e piscistocco
Io lo compravo in Via Palermo da don Gioacchino e nel sughetto mettevo anche un paio di involtini di ventri di piscistoccu e bon appititu.
Ciao Giacomo, quanti ricordi che hai.. Continua sempre a suggerire le tue varianti, a raccontarci i tuoi ricordi e qualsiasi curiosità riguardo i piatti tipici della bellissima città di Messina, tra l’altro sede di FraGolosi.it… E appena puoi torna qui in riva allo stretto… A presto Giacomo!
metto un poco di rosmarino- carote a quadratini- peperone rosso-prezzemolo e sfumo il soffritto con vino bianco prima di mettere lo stocco.
importanti i capperi e le olive verdi
tutto giustissimo noi a catania aggiungiamo una o piu pere della nostra montagna ( pira spineddi )
abbondare con il sedano ed aggiungere un cucchiaino di estratto di pomodoro.gli antichi dicevano che il trucco di una buona ghiotta dipende interamente dal sedano.tritare la cipolla e’ una modernita’ ,perche’ in passato non si tritava .un tocco invece e’ la qualita’ dell’olio extravergine.noi abbiamo una pentola di alluminio conservata solo per cucinare questo piatto .con il sugo prepariamo la pasta di linguine e come formaggio da mettere sopra eslusivamente MAIACCHINO.
Salve, devo dirvi sinceramente che, preparare la vera ghiotta, è arte, perché riesca bene esistono svariati segreti di bottega. Io a Messina , sono rimasto sinceramente tra i pochissimi ad avere una trattoria dove potere gustare la vera ghiotta a missinisa! Preparo anche le ventri ripiene (anch’esse credo ormai essere il solo a farle), la pasta margherita ca ghiotta. Lo stocco dentro il sugo devi riuscire a farlo “spicchiare” nel momento esatto in cui il sugo diviene denso come nutella !!! E con un filo di olio scioglierlo appena facendo si che entri nel pesce amalgamandosi omogeneamente il tutto. Quando la si odora, prevale appena l’odore di stocco, a seguire con appena una punta di retrocessione, i capperi ed il sedano, un Po l’oliva e cosi via…. Signori, senza falsa modestia, fare la ghiotta a missinisa, È DIFFICILE!. tutto il resto è un’altra cosa.
il piatto di stocco alla Messinese fatto in questo modo è squisito e accompagnato con del pane appena abbrustolito strofinato ,appena ,di aglio fresco …non finisci mai di mangiarlo . Tuttavia ,un Mio Amico di Messina , dava al piatto un “giro di coda in più” ; il soffritto con abbondante OLIOex, cipolla e foglie di sedano tritati finemente e prezzemolo , metteva ,inoltre , un cucchiaino di polvere di peperone dolce e un cucchiaino di Curcuma ,una punta di zenzero e del peperoncino fresco tritato.( non lo faceva sempre allo stesso modo) ,a volte insaporiva l’olio ex con dell’aglio schiacciato e con tutta la buccia ,lo toglieva prima di mettere la cipolla ed il sedano.Altre volte ,infarinava lo stoccafisso e lo friggeva nell’olio bollente per pochi istanti,e con il pomodoro abbondava ed insieme con 2 cucchiai di concentrato .Quando lo faceva èra sempre una festa . Vi saluto cordialmente.Mario Melis