Stoccafisso in Umido

Acquistare lo stoccafisso già ammollato e privato di lische e spine.
Preferibilmente farsi dare le parti del dorso e della coda, che sono le più morbide.
Tagliare lo stoccafisso in pezzi delle medesime dimensioni.

Dissalare i capperi in acqua fredda, cambiandola ripetutamente, poi scolarli e tritarli.
Sciacquare e tritare il prezzemolo.
Svestire lo spicchio d’aglio. quindi a proprio gusto tritarlo o lasciarlo intero in modo da poterlo eliminare a fine cottura.

Versare un giro d’olio in un tegame abbastanza largo per contenere i pezzi di stoccafisso in un unico strato.
Portare l’olio a temperatura e lasciarvi imbiondire a fuoco dolce un trito di cipolla, aglio e prezzemolo-
Unire i pomodori pelati sminuzzati, quindi aggiungere le olive nere snocciolate ed i capperi tritati.
Insaporire la salsa di sale, di pepe e di peperoncino, quindi lasciarla cuocere per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo indicato, adagiare nel tegame i pezzi di stoccafisso, con la pelle rivolta verso il basso, disponendoli in un unico strato.
Allungare la salsa con acqua calda fino a coprire a filo lo stoccafisso.
Fare cuocere, a fuoco medio-basso e a tegame coperto, per circa 20 minuti, scuotendo di tanto in tanto il tegame.
Non cedere alla tentazione di mescolare, altrimenti lo stoccafisso in umido si ridurrà in minutissimi pezzi.

A cottura quasi del tutto completata, alzare la fiamma e togliere il coperchio per fare restringere il sugo.
A cottura ultimata, trasferire con delicatezza lo stoccafisso in umido (o “pesce stocco in umido” come lo chiamiamo noi siciliani) su un piatto da portata e servirlo ben caldo.