Cestini di Carne Fredda

Per la pasta brisée:
300 g di farina, 180 g di burro, 5 cucchiai di acqua fredda, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno:
300 g di avanzi di carne cotta tritata (maiale o manzo o vitello o pollo…), 50 g di cetrioli sott’aceto, 50 g di funghetti sott’olio, 2-3 cucchiai di mostarda, brodo, 1 scatoletta di gelatina da ½ litro, sale.
Per dorare:
2 albumi d’uovo.

Versare la farina sulla spianatoia a formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana il burro a pezzetti ed il sale.
Sbriciolare con le punte delle dita il burro assieme alla farina.
Aggiungere a poco a poco l’acqua ed impastare molto velocemente.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero per un paio d’ore.
Trarre fuori dal frigorifero appena prima dell’utilizzo e stendere velocemente con il matterello fino a raggiungere un’altezza di ½ cm.
Imburrare ed infarinare gli stampini di alluminio e foderarli con i quadrati di brisée, lasciandoli debordare per fare l’orlo ai cestini.
Lasciare da parte la pasta sufficiente per coprirli.

Tagliare a dadini tutti gli ingredienti e mescolarli assieme alla mostarda, unendo 2 cucchiai di brodo per ammorbidire il composto.
Riempire le tartellette fino a metà altezza.
Sopra posare un tovagliolino di carta accartocciato a palla e ricoprire il tutto con uno strato di pasta ben saldata ai bordi.
Nel centro del coperchio fare un foro rotondo, servendosi dell’estremità di un piccolo imbuto.
Fare cuocere a calore moderato per 30-40 minuti.
A cottura ultimata, togliere i cestini dal forno e lasciarli raffreddare.
Svuotarli delicatamente, tirando fuori la carta dal foro.
Versare nella cavità la gelatina, preparata seguendo le istruzioni riportate sulla scatoletta.
Mettere in frigorifero, in modo che la gelatina si rassodi bene, e servire freddi.