Torta Salata Ripiena

INGREDIENTI

Per l’impasto:
250 g di farina 00, 250 g di semola di grano duro, 1 bustina di lievito per impasti salati, 1 cucchiaino di zucchero, acqua q.b., 7 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Per la farcia:
5 zucchine, 5 carciofi, 400 g di spinaci freschi, 160 g di pancetta affumicata a dadini, 250 g di caciotta, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Mettere in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero e l’olio.
Iniziare ad impastare, aggiungendo via via un po’ d’acqua tiepida.
Continuare a lavorare l’impasto, unendo la quantità d’acqua che la farina riuscirà ad assorbire.
Incorporare il sale quasi alla fine.
Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo a lungo con energia.
Formare una palla e metterla in una ciotola pulita, appena unta d’olio.
Coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare fino al raddoppio lontano da correnti d’aria, per esempio dentro il forno spento.
Nel frattempo, preparare la farcia.

Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle.
Eliminare le foglie esterne e le punte dei carciofi.
Tagliare la parte terminale del gambo, lasciandone attaccato al fondo solo 3 cm.
Pelare i gambi dei carciofi, eliminando la parte più dura e filamentosa.
Dividere i carciofi a metà, nel senso della lunghezza.
Togliere l’eventuale “fieno” centrale e sciacquarli.
Tagliarli a fettine sottilissime, tenendoli in acqua acidulata con il succo di limone fino al termine delle operazioni di pulitura.

Sgocciolare, poi, carciofi e asciugarli, tamponandoli con carta da cucina.
Eliminare le radici e le foglie sciupate degli spinaci.
Lavarli e lessarli per qualche minuto con un pizzico di sale, a tegame coperto, con la sola acqua rimasta sulle foglie dall’ultimo risciacquo.
Successivamente, sgocciolare gli spinaci, strizzarli con cura e tritarli finemente.
Versare 4 cucchiai di olio in un tegame e rosolare per 1 minuto l’aglio svestito e la pancetta a dadini.
Unire le zucchine, i carciofi e lasciarli cuocere per 5 minuti.
Aggiungere gli spinaci, bagnare con il vino bianco e continuare la cottura per 7 minuti, a fiamma media e a tegame coperto.
Eliminare, poi, l’aglio.

Trascorso il periodo di lievitazione dell’impasto, riprenderlo e reimpastarlo velocemente.
Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia rettangolare di circa 4-5 mm.
Dividerla in due parti, delle quali la prima di dimensione maggiore rispetto alla seconda, che verrà utilizzata come coperchio.
Ricoprire una teglia rettangolare con carta da forno e spennellare d’olio la carta.
Trasferire il rettangolo più grande sulla teglia, pressandolo con la mano in modo da farlo aderire al fondo e alle pareti della teglia.
Distribuire le verdure ben asciutte, coprirle con uno strato di caciotta affettata e spolverare il tutto di parmigiano grattugiato.
Insaporire di sale, di pepe e bagnare con un filo d’olio.
Ricoprire il tutto con il secondo rettangolo.

Sigillare accuratamente i bordi, chiudendoli a cordoncino,
Spennellare, poi, la superficie della schiacciata con un’emulsione di acqua e olio.
Fare un paio di buchi sulla copertura per fare uscire il vapore acqueo.
Preriscaldare il forno a 180°C ed infornare per circa 45-50 minuti.
È, comunque, consigliabile controllare di tanto in tanto la cottura.
Estrarre la schiacciata farcita dal forno quando la sua superficie diventerà di un dorato tendente al nocciola.
Per mantenere la torta salata ripiena morbida, coprirla con una tovaglia.
Lasciarla raffreddare, sfornarla, tagliarla a quadratini e trasferire la torta salata ripiena su un piatto da portata.

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