Torta Bigusto con Glassa a Specchio

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna al cacao:
70 g di fecola, 30 g di farina, 30 g di cacao amaro in polvere, 130 g di zucchero, 4 uova, una presa di sale.
Per la bagna:
1,5 dl acqua, 150 di zucchero, 2 cucchiai di rhum o maraschino (o altro liquore a scelta).
Per il semifreddo al gianduia occorre preparare:
una crema al cioccolato:
70 g di burro, 140 g di zucchero a velo, 4 uova, 275 g di cioccolato fuso, 300 g di panna da montare, 15 g di zucchero a velo.
una crema alle nocciole:
200 g di nocciole sgusciate e tostate, 2 cucchiai scarsi di zucchero a velo, latte.
Per il semifreddo alle nocciole occorre preparare:
una crema chantilly:
250 ml di panna fresca da montare, 30 g di zucchero a velo, ½ bustina di vanillina.
una crema di nocciole:
2 tuorli d’uova, 125 g di zucchero a velo, 125 g di nocciole tostate e polverizzate.
Per la glassa a specchio:
160 ml di panna liquida fresca, 245 g di zucchero, 80 g di cacao amaro, 8 g di colla di pesce, 180 ml di acqua.

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparare il Pan di Spagna al cacao.
Setacciare assieme le due farine ed il cacao.
In una ciotola lavorare con una frusta elettrica, per 10 minuti, i tuorli con lo zucchero e il sale, finché saranno ben montati, gonfi e spumosi.
Il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a ”filo”, quest’ultimo resta sulla superficie del composto, quasi a formare uno scritto.
Aggiungere alla crema di uova le farine setacciate, mescolandole delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da non far smontare il composto.
Unire in ultimo le chiare d’uovo montate a neve fermissima, mescolando, ancora una volta, delicatamente, con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera a cerniera, unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti, senza aprire mai il forno per almeno 20 minuti, se non si vuole che il Pan di Spagna si afflosci.
Sfornare il Pan di Spagna ed infilare uno spiedino di legno al centro del dolce (i lati si asciugano prima).
Se ne uscirà asciutto, vuol dire che è cotto perfettamente.
Altrimenti, infornarlo nuovamente per qualche minuto, rigirando la teglia.
A cottura ultimata, fare raffreddare sopra una gratella da pasticceria.
Tagliare, poi, il Pan di Spagna in tre dischi.
Nel frattempo, preparare lo sciroppo per bagnare il pan di Spagna, facendo bollire per un paio di minuti l’acqua assieme allo zucchero.
Fare raffreddare ed unire il liquore.

Preparare, poi, il semifreddo al gianduia.
Cominciare la lavorazione, preparando la crema di nocciole.
Infornare le nocciole per una decina di minuti a 100°C.
Estrarle ed eliminare la pellicina strofinandole velocemente tra le mani.
Passarle, quindi, nel mixer assieme allo zucchero a velo e alla quantità di latte necessaria per ottenere un composto cremoso.

Preparare, quindi, la crema al cioccolato.
Mettere le uova, lo zucchero ed il burro in una casseruola e mescolare il tutto, in modo da amalgamare gli ingredienti.
Mettere a cuocere, a fuoco medio, mescolando in continuazione con una frusta da cucina.
Fare sobbollire, fino a quando la crema raggiungerà la consistenza desiderata.
Togliere la pentola dal fuoco ed immergerla, senza alcun indugio, in una terrina piena di acqua ghiacciata, continuando a rimestare fino a quando la crema diventerà fredda.
A questo punto, incorporare il cioccolato fuso a bagnomaria e lasciato intiepidire.
Appena la crema si sarà amalgamata, unirla alla crema di nocciole.
Montare, quindi, la panna con 15 g di zucchero a velo e, con un movimento dal basso verso l’alto, unirla al composto.
Versare il composto in uno stampo foderato con la pellicola trasparente e metterlo a raffreddare nel freezer.

Passare, quindi, alla preparazione del semifreddo alle nocciole.
Innanzi tutto tostare le nocciole in una padella per qualche minuto.
Lasciarle intiepidire leggermente e strofinarle tra le mani per eliminare la pellicina che le ricopre.
Macinarle, poi, finemente.
Preparare, quindi, la crema Chantilly, montando la panna fresca con lo zucchero a velo e la vanillina.
Preparare, poi, la base per il gelato alle nocciole.
Versare, poi, i tuorli in una ciotola e montarli con le fruste elettriche assieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Mescolandolo con cura, unire le nocciole polverizzate.
Aggiungere, poi, a poco a poco, la crema Chantilly.
Versare il composto in uno stampo foderato con la pellicola trasparente e metterlo a raffreddare nel freezer.

Passare, quindi, all’assemblaggio della torta.
Foderare uno stampo a cerniera con un primo disco di Spagna ed inumidirlo con la bagna.
Estrarre il semifreddo nocciola dal freezer, lavorarlo con una spatola per ammorbidirlo e formare uno strato di semifreddo.
Livellarlo con la lama di un coltello o con una spatola da pasticceria, sbattere piano il contenitore per fare assestare il tutto e procedere con lo strato seguente.
Posare sul semifreddo nocciola un secondo disco di Pan di Spagna ed inumidirlo con la bagna.
Estrarre il semifreddo gianduia dal freezer, lavorarlo con una spatola per ammorbidirlo e formare uno strato di semifreddo.
Livellarlo con la lama di un coltello o con una spatola da pasticceria, sbattere piano il contenitore per fare assestare il tutto e procedere con l’ultimo strato.
Coprire il semifreddo gianduia con l’ultimo disco di Pan di Spagna ed inumidirlo con la bagna.
Sbattere piano la teglia per fare assestare il tutto, coprire con la pellicola per alimenti e mettere a raffreddare nel freezer per circa tre ore.

Preparare, quindi, la glassa a specchio.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare in una casseruola il cacao setacciato e lo zucchero.
Unire due dita di panna e, a fornello spento, mescolare con cura per evitare la formazione dei grumi.
Aggiungere il resto della panna, l’acqua e portare sul fuoco.
Lasciare sobbollire per circa 10 minuti, mescolando con continuità.
Togliere, quindi, la crema dal fuoco e lasciarla intiepidire per un paio di minuti.
Unire la colla di pesce ben strizzata e lasciare riposare la glassa ancora per due minuti.
Nel frattempo, estrarre la torta dal freezer e sformarla.
Posarla su una gratella da pasticceria e ricoprirla velocemente con la glassa a specchio ancora tiepida e quindi, spalmabile.
Decorare a piacere e rimettere la torta nel freezer per altre due ore.
Prima di servire la torta, lasciare il contenitore a temperatura ambiente per 15 minuti o anche di più.

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