Sigillare

Sigillare Significato (Glossario di Cucina di FraGolosi)

Sigillare
Scottare o rosolare, velocemente e a fiamma vivace, un pezzo di carne in modo da formare sulla superficie esterna una crosticina.
Ridurre, poi, la fiamma e continuare la cottura come consigliato dalla ricetta.
Secondo alcuni chef questa operazione serve ad evitare la fuoriuscita dei succhi interni della carne, mantenendola morbida.
Altri chef, invece, ritengono la sigillatura ininfluente sulla morbidezza finale della carne.

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