PIZZA SALSICCIA E FRIARIELLI

Pizza Salsiccia e Friarielli
Pizza Salsiccia e Friarielli
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La pizza salsiccia e friarielli è una delle più classiche e famose della cucina napoletana.
Salsiccia e friarielli vanno cotti separatamente e poi uniti per prendere insieme sapore e gusto.
I friarielli sono le inflorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, che ancora bagnate d’acqua vengono fritte in olio assieme ad aglio e peperoncino.
Il loro sapore è decisamente amarognolo.
Vengono per lo più coltivati nelle aree interne della Campania e solo in questa regione vengono chiamati “friarielli”, nome che deriva dal napoletano “frijere”, che significa friggere.
Nella cucina napoletana essi vengono per tradizione abbinati alla salsiccia, il cui sapore mitiga l’amaro dei friarielli.
Salsiccia e friarielli sono un accostamento di origine contadina, che nella sua semplicità dà vita ad una grande ricchezza di sapore e di golosità.

INGREDIENTI PER 4 PIZZE

Per l’impasto: 500 g di farina di tipo 0, 13 g di lievito di birra, 20 ml di olio extravergine d’oliva, indicativamente 250-300 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 8-10 g di sale.
Per lo spolvero: semola rimacinata di grano duro q.b.
Per farcire: 3-4 salsicce, 1 kg di friarielli (circa 7 mazzetti), 1 cucchiaino di bicarbonato, 2 spicchi d’aglio svestiti, 250 g di provola dolce, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe e ½ peperoncino rosso.

PROCEDIMENTO

PREPARARE L’IMPASTO
Sciogliere il lievito di birra assieme allo zucchero in 50 ml di acqua tiepida e lasciare agire per una decina di minuti.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versar il mix di acqua, lievito e zucchero nella cavità della fontana.
Iniziare ad impastare con i polpastrelli delle dita, poi unire l’olio e, a poco a poco. l’acqua tiepida incorporando sempre più farina dal bordo.
Unire in ultimo il sale, sciolto in un dito d’acqua.
Aggiungere dell’altra acqua se l’impasto dovesse essere asciutto o dell’altra farina se dovesse risultare appiccicoso.
Sbatterlo ripetutamente sul tavolo per attivare la lievitazione, poi raccoglierlo e spingerlo più volte sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
Formare una palla, fare un taglio a croce sull’impasto e metterlo a lievitare in una ciotola unta d’olio, coperta con un canovaccio.
Lasciarlo lievitare in un luogo tiepido per circa due ore o finché raddoppierà di volume (prima lievitazione).

Trascorso il tempo indicato, dividere la pasta in 4 panetti e stenderla formando altrettanti dischi di circa ½ mm di spessore.
Il bordo esterno (o cornicione) deve essere leggermente più alto.
Posarli su una teglia da forno unta d’olio oppure ricoperta da apposita carta unta d’olio.
Mettere la teglia in un luogo tiepido e lasciare lievitare le pizze ancora per un paio d’ore.
(seconda lievitazione).

PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO
Tritare nel mixer la provola e metterla da parte.
Pulire i friarielli, rimuovendo le foglie rovinate o ingiallite.
Eliminare i gambi più coriacei e spessi.
Lasciare solamente le foglie più tenere ed un pezzetto di gambo.
Mettere, poi, a bagno i friarielli in un contenitore colmo di acqua fredda.
Unire un cucchiaino di bicarbonato e lasciarli in immersione per 10 minuti.
Successivamente, sciacquarli ripetutamente.
Scaldare un po’ d’olio in un’ampia padella e lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio assieme al peperoncino sminuzzato.
Unire i friarielli con la sola acqua rimasta sulle foglie dall’ultimo risciacquo.
Coprire la padella con un coperchio e lasciarli cuocere per circa 10 minuti o fino a quando non appassiscono.
Togliere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti.
Durante la cottura, mescolarli ad intervalli regolari.
Intanto, mentre i friarielli appassiscono, in un’altra padella fare cuocere le salsicce a fuoco vivace assieme a ½ bicchiere d’acqua.
Dopo qualche minuto, girare le salsicce senza punzecchiarle, in modo che rimangano umide all’interno.
Quando l’acqua si sarà asciugata, soffriggere le salsicce con il loro grasso, girandole da tutti i lati.
Prima che siano rosolate del tutto, toglierle dal fuoco e trasferirle nella padella contenente i friarielli, poi salare (moderatamente) e pepare.
Lasciare insaporire salsiccia e friarielli per circa 5 minuti, quindi toglierli dal fuoco.
A proprio gusto, tagliare le salsicce in rondelle regolari o sbriciolarle.

PREPARAZIONE DELLE PIZZE CON SALSICCIA E FRIARELLI
Preriscaldare il forno a 200°C almeno 30 minuti prima di infornare le pizze.
Trascorso il tempo indicato per la seconda lievitazione, inumidire la superficie delle pizze con un filo d’olio.
Dividere i friarielli con salsiccia in 4 porzioni.
Distribuire sulla prima pizza una porzione di friarielli con salsiccia.
Infornare la pizza nel forno già caldo posizionandola vicino al fondo del forno, giacché deve cuocere più sotto che sopra.
Lasciarla cuocere per circa 20 minuti, controllandola a vista.
Quando mancheranno pochi minuti al termine della cottura, estrarre la pizza dal forno e distribuirvi una porzione di provola.
Lasciare cuocere la pizza nel forno fino a quando il formaggio inizierà a fondere.
Servire subito la prima pizza salsiccia e friarielli.
Procedere nello stesso modo per realizzare le altre pizze.

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