Cannelloni di Baccalà

Come preparare i Cannelloni di Baccalà

Preparazione

Per prima cosa, preparare il ripieno dei cannelloni.
Privare i pezzi di baccalà delle lische e della pelle (alla quale occorre lasciare attaccato un piccolo strato di carne).
Mettere da parte la pelle tolta ai tranci di baccalà che servirà per la preparazione della salsa pil pil.
Mettere i tranci di baccalà in un tegame assieme all’aglio, all’alloro, all’acqua e al latte.
Lasciarli cuocere, a tegame coperto e a fuoco medio, per 15-20 minuti dall’inizio del bollore.
Trascorso il tempo indicato, scolare il baccalà con una schiumarola e lasciarlo intiepidire.
Filtrare il liquido di cottura del baccalà e metterlo da parte.
Spezzettare con cura il baccalà, in modo da eliminare le eventuali spine o lische ancora presenti.
Poi, frullarlo assieme al prezzemolo, a bassa velocità, in una planetaria o in un mixer, incorporando l’olio a filo, in modo da montare e mantecare il composto.
Una volta ottenuto un composto ben montato, unire a filo circa 80 ml del liquido di cottura del baccalà messo precedentemente da parte.
La quantità di tale liquido è puramente indicativa.
Pertanto è consigliabile aggiungere il liquido di cottura a poco a poco, in modo da controllare a vista la consistenza della crema di baccalà che deve risultare morbida, ma non fluida.
A preparazione ultimata, mettere la crema di baccalà in una boule ed insaporirla di sale (poco) e di pepe, poi trasferirla in un sàc a poche con beccuccio liscio.

Passare, quindi, alla preparazione della salsa “pil pil” di baccalà.
Asciugare bene i 4 tranci di baccalà e la pelle messi in precedenza da parte.
Scaldare l’olio in un tegame e rosolare gli spicchi d’aglio ed il peperoncino.
Non appena l’aglio accenna a prendere colore, toglierlo dalla padella assieme al peperoncino.
Lasciare raffreddare l’olio fino a quando diventa tiepido.

Mettere in padella i tranci di baccalà, l’uno accanto all’altro con la pelle rivolta verso il basso.
Unire anche la pelle di baccalà messa precedentemente da parte.
Cuocere 2 minuti per lato a fuoco dolce.
Durante la cottura ad intervalli regolari smuovere e roteare il tegame, in modo da fare fuoriuscire la componente gelatinosa contenuta nella pelle (ovvero il collagene).
Lasciare cuocere il baccalà a fuoco dolce per 10 minuti.
Trascorso il tempo indicato, togliere il pesce dal tegame e spegnere il fuoco,
Lasciare raffreddare il liquido di cottura gelatinoso fino a quando diventa tiepido.
Poi, emulsionare la salsa pil pil con un frullatore ad immersione fino a quando si addensa.
Metterla da parte.

Infine, passare alla preparazione dei cannelloni.
Disporre un mucchietto di baccalà sui rettangoli di sfogliavelo e arrotolarli per formare i cannelloni.
Adagiarli con la chiusura verso il basso in una pirofila imburrata, sul fondo della quale è stata versato uno strato di salsa pil pil di baccalà.
Coprire i cannelloni con la salsa pil pil rimasta e cospargerne la superficie con alcuni fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano.
Fare cuocere i Cannelloni di baccalà nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, avendo l’accortezza di coprirli con un foglio di alluminio per i primi 10 minuti.
Servire i Cannelloni di baccalà ben caldi.

SUGGERIMENTO

Servire i tranci di Baccalà al pil pil come secondo piatto

NON TUTTI SANNO CHE

È possibile acquistare on line la Salsa pil pil.

VARIANTE

È possibile sostituire la salsa pil pil con la classica besciamella.

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