Vellutata di Funghi

Per la vellutata:
500 g di funghi freschi misti, 40 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, brodo vegetale q.b. /al bisogno), 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe.
Per il roux biondo:
30 g di burro, 40 g di farina, 1 bicchiere di vino bianco (150 ml), 250 ml di brodo vegetale, sale e pepe.

Raschiare leggermente la base dei funghi per eliminare i residui di terriccio (se presenti).
Pulirli delicatamente strofinandoli con un panno umido e tagliarli a fettine sottili.
Fare fondere il burro in un tegame e rosolare la cipolla e l’aglio tritati.
Unire i funghi, il prezzemolo tritato ed insaporire di sale e di pepe.
Rosolare i funghi a fuoco vivace per un paio di minuti, poi abbassare la fiamma.
Coprire i funghi a filo con del brodo caldo e lasciarli cuocere per circa 25 minuti.
A cottura ultimata, mettere da parte qualche fungo per guarnire i piatti e frullare gli altri.

In un altro tegame preparare un roux biondo facendo sciogliere il burro ed unendo, poi, la farina setacciata.
Mescolare a fuoco basso con un cucchiaio di legno per qualche minuto, quindi unire il vino bianco e il brodo.
Insaporire di sale, di pepe e lasciare sobbollire per circa 4 minuti, sempre mescolando.
Non appena la salsa si sarà addensata, toglierla dal fuoco.
Incorporare ai funghi frullati la salsa e proseguire la cottura, a tegame coperto, per circa 15 minuti, rimestando ad intervalli regolari.

Se durante la cottura la vellutata dovesse asciugarsi troppo, aggiungere dell’altro brodo.
A cottura quasi ultimata, per legare la vellutata, incorporare il tuorlo d’uovo sbattuto e rimescolare.
Completata la cottura, passare a setaccio la vellutata.
Essa deve risultare densa, cremosa e senza grumi.
Rettificare di sale, di pepe e trasferire la zuppa di funghi nelle scodelle individuali, guarnendo ciascuna di esse con qualche fungo messo da parte.
Se gradito, accompagnare la vellutata ai funghi con crostini di pane.

• È facoltativo aggiungere al roux biondo due cucchiai di parmigiano grattugiato.
• Sostituire i funghi misti con funghi porcini.