Triglie Gourmet

Come preparare le Triglie Gourmet

Scartare le cozze che presentano il guscio rotto.
Privare le cozze del bisso e raschiarne con un coltello il guscio, per eliminare le incrostazioni.
In un tegame capiente scaldare un po’ d’olio a fuoco medio.
Unire gli spicchi di aglio e lasciarli rinvenire per un paio di minuti assieme ad un pezzetto intero di peperoncino piccante.
Fare insaporire bene ed unire le cozze e il vino bianco.
Coprire il tegame con un coperchio e fare cuocere le cozze a fuoco vivo per 8-10 minuti, scuotendo più volte il tegame.
Appena le valve si saranno aperte, togliere il coperchio e proseguire la cottura per un minuto.
Togliere il tegame dal fuoco ed eliminare le cozze rimaste chiuse.
Lasciare le altre cozze nel tegame senza sgusciarle.
Filtrare il fondo di cottura e metterlo da parte.

Mondare il porro, rimuovendo la parte con le radici e quella verde.
Dividerlo in due parti in modo da utilizzarne solo la metà.
Scaldare un giro abbondante d’olio in una padella antiaderente e lasciarvi appassire il porro assieme al rametto di rosmarino, poi eliminare quest’ultimo.
Nel frattempo, sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle a dadini di circa 2 cm.
Unire le patate e lasciarle insaporire per 2 minuti.
Coprirle con il brodo vegetale e lasciarle cuocere, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti o fino a quando le patate diventeranno morbide.
Durante la cottura, se le patate dovessero asciugarsi troppo, unire dell’altro brodo.
A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e ridurre le patate in purea con un minipimer.
Mescolando la crema con una frusta, incorporare prima il latte caldo e poi, il burro pezzetto per pezzetto.
Insaporire la vellutata di patate di sale, di pepe ed incorporarvi il parmigiano.
Successivamente, unire un mestolino del liquido di cottura delle cozze e mescolare con cura.

Pulire le bietole rosse, scartando le foglie rovinate o avvizzite.
Sciacquarle ripetutamente, poi scolarle.
Lessarle per circa 10 minuti, a fuoco basso e a tegame corto, in acqua bollente leggermente salata
Scolarle ancora croccanti ed immergerle immediatamente in acqua ghiacciata, in modo da mantenerne intatto il colore.
Poi, tagliare le bietole rosse in pezzetti

Scaldare in una padella 2-3 cucchiai di olio e lasciarvi imbiondire il peperoncino e lo spicchio d’aglio, a proprio gusto tritato o intero (da eliminare in seguito).
Unire le bietole rosse , regolarle di sale e lasciarle insaporire per 5 minuti.
Poi, metterle da parte.

Pulire le triglie eliminando le teste, le interiora e le squame.
Sfilettarle, rimuovendo nel contempo con una pinzetta tutte le lische eventualmente residue.
Sciacquare i filetti di triglia, asciugarli tamponandoli con carta da cucina ed infarinarli.
Scaldare un po’ d’ olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire lo spicchio d’aglio, poi eliminarlo.
Friggere i filetti di triglia 2 minuti per lato, a partire dalla parte delle pelle.
Togliere le triglie dalla padella e salarle leggermente.

Scaldare la crema di patate, le cozze e la bietola rossa.
Versare un mestolino di crema di patate sul fondo di ciascun piatto.
Sistemarvi sopra alcuni filetti di triglia.
Completare, disponendo sul piatto alcune cozze con guscio e dei mucchietti di bietole rosse saltate in padella.
Servire le triglie gourmet.